Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

Что такое ИДК пшеницы

Измеритель комплекса ИДК — это оборудования, позволяющее определить уровень деформации клейковины после промывания 4 г сырого глютена водой 18 ℃. Процесс подразумевает полное вымывание клеток крахмала. Массовая доля белка в отмытой клейковине составляет 98%, остальное отводится под углеводы, липиды, минералы.

В эндосперме пшеницы накапливается белок клейковины, который называется глютенин.

Клейковина — сгусток, который остается после промывки теста. Ее количество — определяющий фактор сортового признака культуры.

Содержание клейких белков зависит от многих факторов:

  • Генетические особенности сорта.
  • Агротехнические условия.
  • Нападение вредителей.
  • Климатические условия.
  • Способ и условия хранения.

В зависимости от этого предельные значения ИДК могут колебаться от 0 до 150 единиц. При неправильном хранении в зерне начинают происходить процессы окисления, что приводит к накапливанию кислот. Определить это можно кислотной титрируемостью. Показатель выражается в градусах и отображает свежесть продукции.

Влияние на качество продукции

Градус кислотности — это количественный показатель нормального раствора щелочи, необходимый для нейтрализации накопленных кислых агентов в 100 г сырья. Кислотность может быть повышена не только у несвежей продукции, но и у недоспевших зерен. Оптимальный показатель 1-3.

Продолжительное хранение зерновых культур негативно сказывается на качестве продукта. Под воздействием триацилглицерол-липазы образуются жирные кислоты, остальные вещества начинают распадаться на более простые элементы. За счет этого увеличивается количество кислых агентов. Под воздействием грибка плесени окисление проходит в разы быстрее.

Качество и содержание клейковины в зерне в основном зависит от зольности. Показатель определяется при сжигании сухого сырья. Вычисляется в процентном соотношении к исходному весу.

Зольность разных составных частей пшеницы будет отличаться. По усредненным данным в эндоспермии зольность выше на 20%, чем в алейроновом слое.

Видео

Как определить качество муки?

Статья по теме Посторонние вещества. Зачем контролировать содержание пестицидов в пище?

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

Методы определения силы муки

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых в основном зависят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути (определение набухаемости муки в растворе органических кислот, пробные вьшечки и др.).

В пашей стране силу зерна пшеницы и пшеничной муки в производственных лабораториях оценивают в основном но содержанию и качеству клейковины.

Сухая пшеничная клейковина

Ознакомьтесь также с этими статьями Фото сухой пшеничной клейковины

Фото сухой пшеничной клейковины

Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:

  • хлеба и выпечки;
  • макаронных изделий;
  • замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
  • замороженного теста;
  • фарша, колбас и сосисок.

От чего зависит уровень

Процент содержания глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в 3 группы:

  • генетические, или сортовые;
  • экологические — зависят от условий культивации растений;
  • внешние, или экзогенные, — зависят от сбора и обработки зерна.

Показатель по классам пшеницы

Первые 3 класса пшеницы имеют наилучшие значения уровня клейковины. Их используют в мукомольной и хлебопекарной промышленности, объединяя в группу А. Содержание глютена колеблется в пределах 28–58%.

В группу Б входят 4 и 5 классы, которые идут на приготовление круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них ниже и составляют около 25%, поэтому муку из таких сортов смешивают с мукой, более богатой клейковиной.

Шестой класс относится к фуражному типу и содержит минимальное количество глютена — менее 20%.

Технологическая ценность зерна

Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со следующими критериями:

  • товарный выход;
  • качество полученного сырья;
  • время, затраченное на процесс помола;
  • энергетический расход.

Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом.

Количество клейковины пшеницы по классам

Советуем к прочтению другие наши статьи
  • Лучшие ранние сорта черешни с описанием и фото
  • Перец Ласточка
  • Как выращивать клубнику в теплице круглый год
  • Сорт клубники Женева

Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.

Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:

Класс зерна Количество клейковины Качество клейковины
I 36% I группа
II 28-32% II группа
III 23-27% III группа
IV 18-22% IV группа
V Не ограничено V группа

Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.

Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.

Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.

Соотношение с белком

Показатели массовой доли сырой клейковины и белка взаимосвязаны. Чем выше содержание белка в пшеничных зерновках, тем больше содержится сухих частиц, которые при контакте с водой будут образовывать между собой определенные аминокислотные и межмолекулярные связи.

Справка. Такое соотношение напрямую зависит от погодных условий года, при которых произрастает пшеница. Наиболее высокая связь между показателями фиксируется у раннеспелых и среднеранних сортов. У среднепоздних связь несколько ниже.

Однако важно не только количество, но и качество клейковины, которое зависит от факторов произрастания пшеницы, особенностей сорта, последующего сбора и обработки зерна химическими и термическими методами.

Теги