Что значит байховый чай?

Что значит байховый чай?

Часто на упаковке обычного чая Вы можете прочитать «байховый чай». А задумывались ли Вы, откуда пошло это выражение? Существует многообразие показателей, по которым можно классифицировать все разнообразие готового чая. Байховый в нашем, русском, понимании значит «рассыпной», но это не совсем верно. Слово появилось в нашем лексиконе давно — оно происходит от китайского словосочетания «бай хоа», что значит «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов чая — едва распустившиеся почки, которые покрыты мельчайшими белыми ворсинками. Считается, что чем выше процент таких почек — по заимствованной впоследствии у англичан терминологии они называются типсами — в чае, тем выше его сорт, тем чай ароматнее и вкуснее. Поэтому, когда китайские торговцы продавали русским купцам чай с типсами и желали подчеркнуть его высокую ценность (а заодно и недешевую цену), они повторяли «бай хоа».

Наши чаеторговцы, не знавшие китайского языка, решили, что загадочное «бай хоа» является синонимом высокого качества, а уж в причины не вдавались. Впоследствии определение «байховый» стало служить для обозначения всех рассыпных чаев, чтобы его отличать от так называемого кирпичного или плиточного чая, который в то время был хуже по качеству — хотя и рассыпной, и прессованный чай может включать себя «бай хоа». То есть не любой рассыпной чай байховый, но не только рассыпной чай байховый.

В западной чайной терминологии произошла аналогичная путаница. Там тоже существует классификация, производная от словосочетания «белая ресничка» — orange pekoe (сокращенно OP). Точнее, от него происходит слово «pekoe» . Хотя на первый взгляд оно не похоже на наше русское, но это объясняется тем, что западные страны и Россия приобретали чай в разных регионах Поднебесной, у каждого из которых был свой диалект, а соответственно и произношение.

Термин «orange pekoe» ввел сэр Томас Липтон, британский чайный магнат девятнадцатого века. Многие ошибочно думают, что «orange» означает, что чай ароматизирован апельсиновыми маслами. Но это объясняется либо цветом чайного листа перед сушкой, либо, что гораздо более вероятно, маркетинговыми соображениями. Голландская Ост-Индийская компания играла центральную роль в импорте чая в Европу, а у британцев Нидерланды тогда ассоциировались прежде всего с Оранской династией (Orange на английском). Вероятно, сэр Томас посчитал выгодной «косвенную привязку» своей марки высококачественного чая к имени основного импортера. А впоследствии «orange pekoe» стало означать высокое качество чая и определяться размером чайного листа — то есть, как и в русской истории, означать ценность чая, а не наличие в нем типсов. Более того, термин «orange pekoe», несмотря на свое китайское происхождение, сейчас используется только для классификации черных чаев из Индии и со Шри-Ланки.

Видео

Виды байхового чая

Вкусовые качества чая зависят от места произрастания плантации. Основные виды согласно странам производства:

  1. Шри-Ланка выращивает черные, зеленные сорта чая.
  2. Китай продает белые, черные, желтые и красные сорта.
  3. Африка изготовляет черный чай, белый и зеленый сорта.
  4. Россия поставляет мягкий по вкусу и аромату напиток, схожий по свойствам с индийскими сортами.

Байховый чай подразделяется в зависимости от расположения листьев на чайном кусте, обработки сырья и степени ферментации. Разновидность категории напитка определяется по вкусовым характеристикам и расположению листьев на кусте.

Черный

Изготавливается чай байховый черный при помощи определенных этапов заготовки материала:

  • сбор;
  • подвяливание;
  • ферментация;
  • скрутка;
  • сушка.

В зависимости от размера чайного листа выделяют несколько типов чая:

  1. Листовой. При запаривании напитка наблюдается раскрытие листьев чайного дерева, которые закручены в полный размер. Визуально можно отделить листья друг от друга.
  2. Ломанный. Дополнительное название продукта «Брокен». Чайные листья при заваривании среднего размера.
  3. Мелкий. В эту категорию попадает чайная крошка и высевки.

Существует определенная аббревиатура для обозначения размера чаинок, которая представлена в таблице.

АбревиатураРазмер чайного листа
ТТипсы из чая. Напиток характеризуется мягким ароматом и нежным вкусом.
SОтборные чайные листья
OДля изготовления категории применяются молодые листья, которые скручены.
PЧай без типсов
BЛоманые чайные листья
DКрошка

Зеленый

Зеленый чай при изготовлении не подают ферментации, что позволяет сохранять активные элементы в листьях. Подразделяется эта категория чая на разновидности:

  1. Листовой. Продукт характеризуется цельными листьями, которые раскрываются при заваривании.
  2. Резаный. Чай переламывают на несколько частей.

При заваривании напитка он приобретает насыщенный желтоватый оттенок.

Белый

Напиток принадлежит к элитной категории. Изготовляется из верхних листьев чайного куста. Продукт поддают слабой ферментации, что обеспечивает сохранение биологически активных компонентов. Во время обработки на листьях образуется белые ворсинки.

При заваривании напиток характеризуется отсутствием цвета, но насыщенным вкусом. Неправильное хранение продукта приводит к полной потере аромата.

Желтый

Сорт принадлежит к элитной категории. Сырье проходит несколько стадий обработки:

  • подвяливание;
  • пропаривание;
  • скручивание;
  • сушка.

По уровню ферментации желтая категория находиться между красным и черным чаем. Заготавливается сырье в две категории, одна подсушивается и подвяливается, а другая часть обдается паром. Для получения продукта смешиваются оба вида обработки воедино. Принадлежит категория к слабо ферментированным чаям. Напиток обладает цветочными нотками в аромате и выраженным тонизирующим воздействием.

Красный

Красная категория чая близка по изготовлению к черному типу, но поддается меньшей ферментации. Этап прекращается при появлении красноты на кончиках листьев. Потом листья чая поддают подсушиванию и скручиванию. Существует несколько сортов китайского красного напитка:

  1. Дянь Хун. Изготавливается продукт из молодых листочков или побегов.
  2. Хун Му Дань. Сырьем для изготовления товара выступают молодые листики, только появившиеся на чайном кусте.
  3. Лапсанг Сушонг. Напиток характеризуется выраженным вкусом и терпким запахом.
  4. Дянь Хун Цзинь. Особенностью заварки выступает присутствие медового привкуса.

Улун

Согласно мнению китайской культуры улун располагается между черным и красным чаем. Ферментируются листья на 50%. Улун изготовляют согласно этапам:

  • завяливание;
  • скручивание;
  • ферментация;
  • обжарка;
  • дополнительное скручивание;
  • подсушивание.

Чай обладает насыщенным вкусом

Заваривание проходит строго по правилам. В напиток не добавляется сахар. Церемония проводится отдельно от еды и курения. Согласно обработке сырья разделяют несколько типов улуна:

  1. Слабоферментированный. При заваривании напиток приобретает зеленый цвет. По вкусовым качествам напоминает травяной настой с легкими нотками меда.
  2. Темный улун. Для изготовления этой категории применяется копчение листьев на последних этапах изготовления. Для этого процесса используется только древесный уголь. Напиток на основе такого улуна приобретает янтарный цвет. Аромат насыщен пряностью.

Качественный улун соответствует требованиям:

  • заварка плотно скручена;
  • внешне листья в упаковке однородного цвета;
  • полностью отсутствует лом и мелкие веточки;
  • молочные и светлые улуны рекомендуется хранить в прохладных местах.

Черный байховый чай

Черный байховый чай отличается от зеленого методом производства. При существующем способе обработки и получения он проходит стадии подвяливания, скручивания, ферментации и финальной сушки. По размеру чаинок его делят на три типа:

  • листовой;
  • ломаный;
  • мелкий.

К первой категории относится крупнолистовой черный

К первой категории относится крупнолистовой черный чай. Ломаный, или, как его еще называют, «брокен», содержит чайные листья среднего размера, а в категорию мелкого попадают высевки и крошка. Каждая из этих групп, в свою очередь, подразделяется на категории в зависимости от качества сырья, которое используется для производства. Листовой делится на четыре категории, средний тоже на четыре, ломаный – на две. Каждая из категорий обозначается соответствующей латинской аббревиатурой, в которой все буквы имеют свое значение, например:

  1. Т. — «tippy», чайные типсы, благодаря которым напиток приобретает нежный аромат и вкус.
  2. S. — «special», отборный, эксклюзивный черный байховый чай.
  3. O. — «orange», молоденькие цельные скрученные листья.
  4. P. — «pekoe», зрелые листья без типсов.
  5. B. — «broken», ломаный чайный лист.
  6. D. — чайная крошка.

Черный байховый листовой чай имеет чаинки очень темного цвета, практически черного. Чем прочнее скручен чайный лист, тем выше считается его качество.

Польза и вред

Напиток содержит в себе полезные биологические вещества:

  • Витамины, кислоты и микроэлементы (оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека).
  • Витамин А (замедляет процесс старения, необходим для зрения, поддерживает хорошее состояние кожи и волос).
  • Витамины группы В (благоприятно сказываются на работе нервной системы и настроении).
  • Группа витаминов С (поддерживает иммунную систему, а витамин К участвует в синтезе белков).

Полифенолы полезны для микрофлоры, никотиновая кислота расширяет сосуды и имеет противоаллергическое воздействие. L-теанин и кофеин повышают концентрацию внимания, теарубигин нормализует обмен веществ, а полифены отвечают за профилактику онкологических заболеваний.

При очевидной пользе чая, его употребление в больших количествах или с подсластителями может, наоборот, принести вред. Поэтому напиток стоит осторожно и дозировано употреблять лицам, имеющим сердечно-сосудистые заболевания.

Типы чая по качеству листьев

Одними из самых дешевых сортов являются грубые огромные листья, которые собираются с нижних веток. Особо нужных веществ в нем не имеется, да и вкус не совсем идеальный.

Высокосортными считают мелкие листья, которые раст

Высокосортными считают мелкие листья, которые растут повыше. Эти листки достаточно нежные, часто используются для скручивания в шарики, и прекрасно распускаются во время заваривания.

Что же касается четвертых и пятых листков, которые считаются от верхушки, то к ним может добавиться еще совсем немного верхних листиков и ломанных типсов это более высокого качества чай, который приятно употреблять. Листья такого типа удлиненные на вид с остренькими кончиками.

Чай, который содержит в своем названии понятие «golden» состоит из третьих и четвертых листков с добавлением типсов. Это поистине идеальный чай, который может часто оказаться настоящей подделкой.

Одним из самых качественных и дорогих чаев являются его верхние листки с типсами. На упаковках этого чая пишут «finest».

Разновидности и их свойства

Байховый чай может быть черным, зеленым, желтым, белым, улуном, каждый из которых представлен множеством сортов.

Черный

При производстве черного чая листья проходят несколько стадий обработки: завяливание, скручивание, ферментирование, сушка. После получения сухого сырья их сортируют по форме, качеству.

По размерам чаинок черные чаи делят на 3 разновидности, а в каждой выделяют категории с буквенной кодировкой из 1-4 символов:

  • Крупные (листовые): Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).
  • Средние (брокен или ломаные): Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD).
  • Мелкие: Даст (D) — крошка, Фаннингс (Fngs) – высевка.

Значения этих букв в аббревиатуре и характеристики готового напитка следующие:

  • T – сокращение от Tippy (типпи). Означает, что чай высокого класса содержит типсы – нераспустившиеся почки куста. Напиток из такой основы выходит мягкий и ароматный.
  • F или Flowery (флауэри) – таким знаком отмечают чай из небольших нежных листочков рядом с типсами.
  • P или Pekoe (пеко) – в чае присутствуют короткие листья. Нет типсов.
  • O или Orange (оранж) – сырье включает в себя молодые цельные листья, прошедшие скручивание.
  • S – сокращение от Sushong (сушонг) – листья, расположенные на нижних веточках чайного куста.
  • B – кодировка для резаного листа, от английского broken (брокен, ломаный).
  • S – сокращение от Special (спешл) – особенный сорт, отличающийся от остальных по тем или иным характеристикам.
  • G – Golden (голден), обозначает «золотой». В чае с такой кодировкой собраны листья отборных сортов.

Самые известные представители черного байхового чая – это индийские Дарджилинг и Ассам, китайский Кимун, отборные сорта из Шри-Ланки.

Зеленый чай кабусеча

Зеленый чай кабусеча

Зеленый

При производстве зеленого чая нет таких этапов как завяливание и ферментирование. Основной упор делается на обработку теплом, что придает напитку тонкий вкус и выраженный аромат, так как в листе остается большое количество танина и витаминов.

Среди зеленых сортов отсутствует категория «высевка и крошка», представлены только листовые и ломаные разновидности соответствующей кодировки. Имеет значение также скрученность листа.

Среди этой группы байховых чаев:

  • Тюча (или Жемчужный) – родом из Китая;
  • Гекуро (Япония).

Желтый и другие

  • Для производства желтого чая в качестве сырья используют только верхушечные листочки с большим количеством типсов. Присутствуют все этапы приготовления, кроме ферментирования. Листочки немного пропаривают при создании сырья.
  • Для белых сортов используют типсы, покрытые пушистым нежным ворсом (например, Белый пион, Серебряные иглы).
  • Чаинки оолонга легко отличаются от других байховых представителей. При изготовлении улунов есть ферментирование, поэтому края листочков схожи внешне с черным, остальная зона листа аналогична по структуре и окраске зеленому сырью.

Как заваривать и пить байховый чай

Байховый чай необходимо правильно заваривать, от этого процесса зависит его вкусовые качества. Воду необходимо вскипятить до появления первых пузырьков и дать ей немного постоять. Не рекомендуется использовать крутой кипяток. Предпочтительней использовать глиняную или стеклянную посуду.    

Для заваривания берется по 1 ч. л. чая на каждую чашку и добавляется еще одна ложка на весь чайник. Чаинки заливаются водой до половины посуды. Для зеленого чая понадобится подождать 6-8 минут, а для черного – 5 минут. По истечении этого времени доливается вода до верха и разливается по чашкам. Чайник при заваривании лучше накрыть салфеткой из льна.

Настоящие ценители чая не будут портить его вкус сахаром, хотя от подсластителя трудно отказаться. Есть и другие добавки:

  1. Стевия. Это натуральный заменитель сахара, который применяется с разными напитками. Особо полезен людям с высоким уровнем глюкозы.
  2. Молоко. В Англии в напиток добавляют молочный продукт, но перед использованием заварки. Это позволит уберечь посуду от перегрева и равномерно смешать две жидкости.
  3. Лимон. Часто в напитке можно заметить ломтик цитрусового фрукта, придающего некую кислинку. Понятие «русский чай» говорит об обычной заварке с лимоном.
  4. Десерт. Во всем мире чаепитие сочетается с употреблением сладости. Хотя на родине чая не подают десерты к напитку.

Каждая страна имеет свои ценности, поэтому как пить чай и какие добавки использовать решает сам человек в зависимости от своих предпочтений.

Способ получения

Отобранные для производства чая листья растения отправляются на конвейерную ленту, где подвергаются температурному воздействию (завяливанию). Когда сырье потеряет часть влаги и станет мягким, его отправляют в роллеры, где происходит скручивание. На данном этапе выделяется клеточный сок.

Следующий шаг в технологии производства — ферментация. Она происходит в результате взаимодействия клеточного сока с кислородом. На этом этапе чай приобретает свой цвет, вкус и аромат. Далее сырье сушат, сортируют и упаковывают.

Характеристика байхового чая

Чай в рассыпном виде может являться черным, зеленым, желтым, белым, улуном. Все перечисленные виды также подразделяется на более мелкие категории по определенному признаку. Чай черный байховый, отличаясь по размеру чаинок, может быть:

  • листовым (крупный);
  • ломаным (средний);
  • мелким (высевка).

Рассыпной зеленый чай бывает листовым и ломаным.

Разные виды байхового чая характеризуются множеством критериев: величиной и внешними параметрами чаинок, ароматом, наличием высевки, содержанием дубильных веществ и иных значимых соединений, условиями выращивания и т.д. Рассыпной чай состоит из следующих основных компонентов:

  • витаминов (А, С, РР, К, В);
  • дубильных веществ (танина);
  • флавоноидов (катехинов);
  • алкалоидов (кофеина);
  • эфирных масел;
  • минеральных компонентов (макро- и микроэлементов).

Как производят байховый чай?

Чтобы сделать черный байховый чай, сначала лист завяливают в специальных установках конвейерного типа с помощью теплого воздуха при температуре от 32 до 40 °C. Этот процесс занимает от 4 до 8 часов. Затем из листа удаляется часть влаги, чтобы сделать его мягким и пластичным. После этого лист скручивают в специальных роллерах, а в конце — ферментируют.

Зеленый байховый чай изготавливается немного иначе. Его, в отличие от черного, не завяливают и не ферментируют. Чайный лист пропаривают горячим паром при температуре 170-180 °C в течение 3-5 минут. Затем удаляют влагу, скручивают и сушат.

Теги