Gajar ka halwa. Индийская морковная халва

Порцию щек селедки и соленых персиков, пожалуйста

Немка по происхождению, она знала толк в хорошей и вкусной кухне, поэтому искусство дворцовых кулинаров особенно ценила. В то время российские аристократы держали в домах поваров-французов, которые готовили такие блюда, от которых можно было язык проглотить. Сложные многоярусные торты из марципанов, закуски с трудно произносимыми названиями.

Чего только тогда не стояло на столах: аршинная стерлядь, гигантские постройки из ванильного мороженого. Хозяева щеголяли перед гостями закусками, стараясь удивить их чем-нибудь эдаким, чтобы потом о них говорила вся Москва или весь Санкт-Петербург.

До чего только не доходили дворяне в погоне за изысками: одни вместо дров жарили мясо на корице и гвоздике, другие и вовсе подавали щеки селедки, кукушек, жаренных на меду, ананасы в уксусе, соленые персики, мясо рыси, медвежьи лапы, куропаток с трюфелями, фазанов с фисташками и многие другие необычные блюда.

Постепенно на столах все чаще стал появляться картофель, вначале его не особо принимали, однако Екатерина Великая настаивала, чтобы этот «полезный овощ подавали во всех домах».

Видео

«Для возбуждения общего между ними в сем деле соревнования»

В 1839 и 1840 годах во многих губерниях опять случился неурожай хлебов. Теперь попытаться засеять картофелем русские поля выпало на долю императора Николая I. В августе 1840 года он приказал пересмотреть и дополнить наставления о разведении, хранении и употреблении картофеля, отпечатать их в достаточном количестве и разослать их по губерниям для бесплатной раздачи всем желающим заняться посевом картофеля. А крестьянам в казенных селениях было приказано с весны 1841 года на общезапашных землях посеять столько картофеля, чтобы после сбора урожая на каждую душу пришлось по половине четверти клубней (четверть — 210 л). Палатам государственных имуществ было разрешено закупать картофель для посева за счет продовольственного капитала. В тех же казенных волостях и селениях, где не было общественных запашек, картофель было приказано высадить хотя бы на одной десятине общественной земли при волостных правлениях.

Осенью 1841 года первый урожай разделили на две части: одну часть раздали крестьянам бесплатно на семена с обязательством посадки, вторую часть по низкой цене продали крестьянам на еду.

Подведя итоги первой картофельной кампании, 16 февраля 1842 года Николай I указал министру государственных имуществ графу П. Д. Киселеву:

«1) Во всех губерниях, где государственные крестьяне производят уже посев картофеля, продолжить действие принятых доселе мер под наблюдением местного начальства; в тех же губерниях, где для разведения картофеля и снабжения крестьян семенами заведены были особые участки при волостных правлениях, учредить таковые при всех сельских обществах и производить на оных возделывание картофеля, доколе не распространится разведение его между государственными крестьянами в достаточной мере;

2) государственных крестьян, отличающихся особенными противу прочих успехами в разведении картофеля, представлять к награждению золотыми и серебряными медалями по установленному порядку. Сверх того, для возбуждения общего между ними в сем деле соревнования, назначить на счет предоставленных в распоряжение Министерства государственных имуществ сумм, особые награды денежными премиями».

Для этого из государственного казначейства на три года выделили 25 тыс. рублей. Правда, выплачивались премии лишь крестьянам тех местностей, где картофель ранее никогда не разводился.

Управляющий Удельной конторой также получил постановление о «Мерах обеспечения народного продовольствия», где говорилось:

«Кроме зернового хлеба разводится на общественной запашке картофель, под которым в каждом смотрительском участке должно находиться в яровом поле не менее одной десятины. Смотрители обязаны во всей точности исполнять правила разведения и сбережения картофеля; в противном случае порча картофеля и вообще всякая в сем деле неудача остаются на непосредственной их ответственности. Там, где есть образцовые усадьбы, картофель разводится и сберегается теми способами, которые употребляются водворенными в усадьбах хозяевами, по правилам, изученным ими в Удельном Земледельческом Училище. Управляющий Конторою, отнюдь не ограничиваясь одними только предписаниями Приказам, должен сам лично, равно через своих помощников и благонадежных чиновников, иметь надзор за производством всех работ и особенно за хорошим сбережением картофеля».

Царь возлагал надежды и на помещичьих крестьян. «Нам приятно будет видеть успехи по сей части как помещиков, так и вообще занимающихся земледелием»,— говорилось в указе 1842 года. Некоторые землевладельцы откликнулись.

А в 1843 году император отмечал в указе:

«Мы с особенным удовольствием усмотрели, что при деятельном содействии местного губернского начальства и усердном стремлении всех состояний к исполнению Нашей воли посевы картофеля введены в таких местах, где возделывание оного доселе было неизвестно, по имениям владельческим, в губерниях: Астраханской и Олонецкой, и по казенным селениям, в губерниях: Вологодской, Костромской, Вятской и Таврической».

Награды дворянам, отличившимся в разведении картофеля, по представлению министра госимуществ назначал сам император, а представители других сословий могли получать медали и денежные награды.

В том же указе 1843 года было предусмотрено награждение золотыми и серебряными медалями и переработчиков картофеля:

«В поощрение промышленников к устройству паточных, крахмальных и других заводов, для переделки картофеля, постановить правилом, чтобы за устройство таковых заводов, когда на них в течение пяти лет сряду будет обделываться до трех тысяч четвертей картофеля, награждать серебряными медалями для ношения на шее, а за обделку в течение шести лет сряду до десяти тысяч четвертей, золотыми медалями для ношения на шее; о помещиках же, которые окажут особенное усердие в устройстве подобных заводов, представлять на Наше усмотрение».

Капуста

Ещё один привозной овощ — это капуста. Появилась она у русских достаточно рано, первое упоминание о ней мы видим в «Изборнике» Святослава, книгу относят в 1073 году. В более поздней летописи упоминается, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник, так называли огороды с капустой. Постепенно эта культура стала одной из главных в крестьянском рационе и вытеснила из супов борщевик, с ним изначально варили хозяйки щи и борщи.

Кочан кочану рознь! Как выбрать полезную капусту Подробнее

Фаворит-затейник

Ужины обычно организовывал генерал-фельдмаршал, фаворит, и, как говорили, тайный супруг Екатерины, князь Григорий Потемкин-Таврический. Он прикладывал немало усилий для того, чтобы удивить императрицу. Для этого завел себе с десяток поваров разных национальностей.

Изображение: Иоганн Баптист Лампи (старший)

Профессионал из Молдавии готовил мамалыгу, русский повар томил уху из стерлядей и кронштадских ершей, а французский — лепил огромные котлеты из фарша разной дичи, добавляя туда картофель и секретные ингредиенты. Эти произведения кулинарного искусства особенно любила императрица, поэтому Потемкин всегда заказывал эти котлеты, приглашая государыню на ужин. Их прозвали «бомбы а-ля Сарданапал» — в честь последнего царя Ассирии, который заперся во дворце, решив остаток жизни предаваться разврату и поеданию вкусных блюд.

Потемкин баловал Екатерину и другими гастрономическими изысками: то заказывал подать на обед гусиную печенку огромнейших размеров — такого результата достигали за счет вымачивания в молоке и меде, то приглашал императрицу на «троянскую свинью». Откормленное грецкими орехами, винными ягодами и напоенное вином животное подавали к столу, при этом один бок свиньи был жареным, другой — вареным.

Помимо этого, у графа были блюда типа говяжьих глаз в соусе, похлебка из рябчиков с каштанами и пармезаном или, например, бекасы с устрицами. Насытившись всеми этими кулинарными изысками, Екатерина Вторая отправлялась в десять часов вечера в свои покои. Перед сном она обычно выпивала большой стакан воды — для сохранения прекрасного цвета лица.

Именно императрица привила российским дворянам любовь к заморским яствам. О блюдах, которыми потчевали государыню, большинство русских людей даже не слышало. Благодаря Екатерине, российские аристократы стали лакомиться изысканными французскими паштетами, итальянской пастой со множеством соусов, английскими ростбифами. При этом сама она экзотическим заграничным блюдам зачастую предпочитала русские.

Трапезы императрицы дорого обходились казне. Стоимость одного обеда могла достигать 70-80 рублей. По тем временам сумма астрономическая. К примеру, солдат русской армии в то время получал в год семь рублей, чему был несказанно рад.

Теги