Глюкоза и глюкозный сироп в кулинарии

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Видео

Где используется в кулинарии

Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии

Добавка на основе глюкозы применяется в кулинарии для следующих целей:

  • снижение сладости готового блюда;
  • продление срока годности продукта;
  • предотвращение процесса кристаллизации;
  • поддержание влаги.

В кулинарном производстве глюкозный сироп активно применяется для приготовления хлеба, булочных и кондитерских изделий, глазури, кремов и мороженного. За счет него готовое изделие приобретает воздушную структуру, и долгое время не засыхает, поэтому срок его хранения значительно увеличивается.

Важные советы, чтобы выбрать правильно торт в мага

Важные советы, чтобы выбрать правильно торт в магазине к праздникуПрактически каждый праздник сопровождается чаепитием с тортом. Обычно мы приходим в самый ближайший магазин и…

Как добавлять сироп глюкозы в холодные блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров использования сиропа глюкозы:

  • Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
  • Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Карамель (для “многоэтажных” тортов): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.

Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сироп глюкозы не должен меняться в слишком больших пропорциях по сравнению с другими ингредиентами. Он должен лишь частично (а не полностью) заменить сахар. 

Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).

Для чего нужен глюкозный сироп?

  • С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
  • Поможет снизить сладость продукта.
  • Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
  • Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
  • Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
  • Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля — 3 августа 2019 Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )

Базовый кондитерский курс: Длительность — 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s

Режим дозирования

Внутривенно капельно.

5% раствор вводят с максимальной скоростью до 7 мл (150 кап.)/мин (400 мл/ч); максимальная суточная доза для взрослых — 2 л.

10% раствор — до 60 кап./мин (3 мл/мин); максимальная суточная доза для взрослых — 1 л.

20% раствор — до 30-40 кап./мин (1.5-2 мл/мин); максимальная суточная доза для взрослых — 500 мл.

40% раствор — до 30 кап./мин (1.5 мл/мин); максимальная суточная доза для взрослых — 250 мл.

Внутривенно струйно.

10-50 мл 5% и 10% растворов.

У взрослых с нормальным обменом веществ суточная доза вводимой глюкозы не должна превышать 4-6 г/кг, т.е. около 250-450 г (при снижении интенсивности обмена веществ суточную дозу уменьшают до 200-300 г), при этом объем вводимой жидкости — 30-40 мл/кг.

Детям для парентерального питания, в первый день вводят 6 г глюкозы/кг/сут, в последующем — до 15 г/кг/сут, наряду с глюкозой при необходимости вводят жиры и аминокислоты.

При расчете дозы глюкозы при введении 5% и 10% растворов нужно принимать во внимание допустимый объем вводимой жидкости: для детей с массой 2-10 кг — 100-165 мл/кг/сут, детям с массой 10-40 кг — 45-100 мл/кг/сут.

При нормальном состоянии обмена веществ максимальная скорость введения глюкозы взрослым — 0.25-0.5 г/кг/ч. (при снижении интенсивности обменавеществ скорость введения снижают до 0.125-0.25 г/кг/ч). У детей применяют растворы с концентрацией не выше 20-25%; скорость введения глюкозы не должна превышать 0.75 г/кг/ч.

Можно ли сделать глюкозный сироп самостоятельно

В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт сиропа глюкозы в домашних условиях 

  • 350 г сахара;
  • 1/4 ч. л, лимонной кислоты;
  • щепотка пищевой соды;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.

Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.

При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Теги