Как пользоваться яичным порошком в выпечке и для омлета

Получение

Производство яичного порошка начинается с того, что отборные куриные яйца механическим способом очищают от скорлупы, тщательно смешивают белки с желтками, чтобы в результате получилась однородная масса. Затем полученная яичная масса проходит фильтрацию.

После фильтрации, яичная масса пастеризуется для обеспечения микробиологической чистоты конечного продукта. Последним этапом в производстве яичного порошка является сушка горячим воздухом.

В зависимости от того какого типа оборудование и технология применяются для сушки яичного порошка, различают:

  • яичный порошок сушки ФМУ
  • яичный порошок распылительной сушки

Различием между конечными продуктами является то, что у яичного порошка ФМУ частицы имеют более крупный размер.

Факт! Один килограмм сухого меланжа может заменить собой около 90 свежих куриных яиц.

Видео

ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Среди способов консервирования яиц одним из самых старых и лучших является сушка. Способы сушки содержимого яйца подразделяются на две группы: пластинчатый и в виде распыления меланжа, т. е. производства яичного порошка. При производстве яичного порошка термохимический процесс весьма прост. При удалении воды из яичной массы происходит передача тепловой энергии. Для этого необходимо передать столько энергии, чтобы нагреть воду яичной массы: от первоначальной комнатной температуры до испарения воды (100°С при давлении 0,1 МПа). Кроме того, необходимо передать такое количество тепла, которое достаточно для испарения воды из яичной массы, уже нагретой до точки кипения. Наиболее распространены две системы производства яичного порошка: Ниро Атомайзер и Ангидро, которые по основным принципам схожи между собой. Яичная масса поступает на очень быстро вращающийся диск, который в результате скоростного вращения распыляет массу в виде тумана с высокой степенью дисперсии (размер частиц яичной массы 50—300 мкм). Этот туман встречается с подогретым воздухом. Частота вращения распылительного диска приближается к 12 000 мин»1. Технология производства включает следующие операции: яйца освобождают от скорлупы и далее с яичной массой осуществляют все те операции, которые необходимы для производства меланжа. Гомогенизированная, профильтрованная и пастеризованная яичная масса направляется в башню, где с помощью насоса подается на распылительный диск с большой частотой. Тонко распыленная яичная масса имеет огромную поверхность испарения. При соприкосновении с горячим воздухом быстро теряет воду и, опускаясь вниз, полностью высыхает. Уходящий воздух в основании башни частично выводит с собой удаленную воду. В такой технологии производства яичного порошка тепловое равновесие зависит от количества и температуры яичной массы, содержания в ней сухого вещества, температуры поступающего на сушку отработавшего воздуха. Эти параметры отражают тепловое равновесие. При замере и анализе фактической температуры распыления и фактического количества тепла распыления можно обеспечить необходимое термодинамическое равновесие в распылительной башне. Яичную массу подготавливают к сушке различными способами: прежде всего ферментируют белок яйца. Известны два способа ферментации: естественный и искусственный. В обоих случаях из яичной массы удаляются углеводы. При естественной ферментации отделенный белок сбраживается естественным путем. В Венгрии производят глюкозоокислительную ферментацию, разработанную Центральным научно-исследовательским институтом пищевой промышленности. Практический опыт свидетельствует о том, что в процессе хранения яичного порошка в значительной степени развиваются реакции Майяра, если при его производстве не производилась направленная ферментация. Между технологией производства и качеством яичного порошка существует тесная взаимосвязь. Для того чтобы линия по производству яичного порошка постоянно вырабатывала продукцию соответствующего качества, необходимы постоянный контроль, точное регулирование оборудования. Микробиологическое состояние продукта зависит от качества используемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и параметров распыления. При использовании свежей яичной массы, при ее гомогенизации, фильтрации, пастеризации и немедленном использовании для производства яичного порошка можно считать, что на 90—95 % яичный порошок будет соответствовать микробиологическим требованиям. Одним из требований химического состава является влажность. Совершенно очевидно, при полном обезвоживании яичного порошка производство будет неэкономичным (да в этом и нет необходимости). Если влажность будет высокой, то возникают опасность роста микрофлоры и другие проблемы. Влажность порошка зависит от влажности поступающей яичной массы и термодинамического равновесия в распылительной башне. Для замера влажности необходим встроенный в сушилку прибор для быстрого определения влажности на основе диэлектрической постоянной среды. Прибор для определения влажности яичного порошка, разработанный отделом исследования треста птицеперерабатывающих предприятий, позволяет за несколько минут получить ответ. Поэтому можно быстро вмешаться в технологический процесс для достижения необходимого уровня влажности продукта. Основным требованием при использовании сухого яичного порошка считается его растворимость в воде. Это приблизительное понятие, поскольку жиры желтка не растворяются, а образуют эмульсию. При растворении порошка речь идет о частичном растворении и образовании эмульсии. Регулирование растворимости — сложная задача и требует постоянного контроля при управлении термодинамическим равновесием. Если коагуляция произошла на линии пастеризации, то выработанный яичный порошок из такого сырья заранее будет обладать меньшей растворимостью. Из этого вытекает необходимость того, чтобы на линии производства яичного порошка постоянно контролировалась вязкость яичной массы после ее пастеризации. Для этого пригоден ротационный вискозиметр. Реологический анализ также хорошо отражает коллоидное состояние яичной массы. Важным показателем яичного порошка является кислотность, которая прежде всего отражает качество яичной массы, переработанной на яичный порошок. Нельзя сделать однозначный вывод о взаимосвязи кислотности яичной массы и яичного порошка; очевидно, что такая взаимосвязь существует. Поэтому основное заключается в том, что хороший порошок можно получить только из качественной яичной массы. Яичный порошок хранится относительно просто. Главное, чтобы он хранился в такой упаковке, которая отвечает всем требованиям упаковки пищевых продуктов (должна защищать продукт от внешнего загрязнения и заражения). Яичный порошок по возможности должен храниться в прохладном сухом темном и проветриваемом помещении. Штабеля мешков не должны касаться стен, укладываться прямо на пол, находиться на соответствующих подставках, их укладка друг на друга не должна превышать определенной высоты. Следует обращать особое внимание на необходимость обеспечения соответствующей температуры и относительной влажности в помещении для хранения яичного порошка, для измерения которой устанавливают термогигрограф. Наиболее распространенной тарой для яичного порошка являются многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. В этой многослойной’ таре яичный порошок сохраняет высокое качество на весь период его хранения

Использование

Подобная яичная смесь очень удобна благодаря возможности длительного хранения в морозильной камере. В отличие от обычных яиц, меланж может быть допущен к использованию через 6-15 месяцев (в зависимости от температуры содержания продукта). Даже после длительной заморозки его качество сохраняется на прежнем уровне. Применение продукта чаще всего встречается в пищевой промышленности (в том числе в мясной). Кроме того, он добавляется в хлебобулочные изделия, кондитерские товары, самые разные полуфабрикаты и соусы. Применяют такой меланж и повара точек общественного питания. Это особенно актуально, если нет места для хранения свежих яиц в большом количестве.

Процесс приготовления

В приготовлении такого соуса нет ничего сложного. Яичный порошок выкладывают в глубокую тару и разводят водой 30-35 градусов. Оба ингредиента хорошенько размешивают до полного исчезновения комочков и оставляют набухать на 23-25 минут.

По прошествии времени в получившуюся яичную смесь

По прошествии времени в получившуюся яичную смесь добавляют соль, горчицу и сахарный песок. После этого ее взбивают посредством блендера на самой высокой скорости.

В получившуюся массу медленно и очень аккуратно вводят растительное масло. При этом яичную смесь непрерывно мешают при помощи того же блендера.

Самым главным на этом этапе является скорость. Чем выше она будет, тем лучше яичная смесь свяжется с маслом и прочими ингредиентами.

В результате таких действий вы должны получить однородную и довольно густую эмульсию. Как правило, домашний соус имеет такую же консистенцию, как и у магазинного продукта. Однако он более желтый, вкусный и ароматный.

Перед применением майонез желательно охладить в холодильной камере.

Как сделать яичный порошок в домашних условиях

Блюда из яичного порошка получаются вкусными, питательными, а приготовить яичный порошок в домашних условиях может каждый, в чем его очевидное преимущество. Вы можете лично убедиться в качестве, составе готового продукта и полностью контролировать условия его хранения, к тому же, употреблять блюда с сухими яйцами всегда безопасно.

Самостоятельное приготовление меланжа – не самая простая и быстрая процедура. Для его изготовления вам понадобятся только свежие куриные яйца, 20 штук для заготовления порошка впрок, 10 – для первой пробы

Важно: не используйте никакие добавки и масло для смазывания противня, это повлияет на срок годности и вкус порошка. Первый этап приготовления меланжа допускает несколько способов:

  1. В дегидраторе: если у вас есть специальный аппарат для высушивания продуктов, делать порошок в нем будет удобнее всего. В каждый из лотков дегидратора помещается около 5 целых яиц, поэтому лучше разделить их перед разбиванием. Яйца нужно взболтать до пены, и выливать в лотки на подкладку тонким слоем. Сушить 8-10 часов на температуре 50-60 градусов до сухой, крошащейся смеси.
  2. В духовке: подходит, если минимальная температура вашей духовки не выше 77 градусов. Принцип приготовления тот же. На один противень помещать массу из 10 яиц, сушить их на температуре 50-70 градусов (в зависимости от возможностей духовки) около 10 часов, при этом каждый час нужно перемешивать массу. Готовность определяйте по твердости и сухости крошки.
  3. С помощью подручных средств: многие хозяйки приспособились сушить яйца на батарее или на сверху на холодильнике, у задней стенки, над теплым паром от компрессора. Для этого нужно использовать небольшие плоские тарелки или лотки, в них выливать нужное количество взбитых яиц (2-3 штуки на тарелку).

После выполнения первого этапа приступайте ко второму. Полученную массу превратите в крошку с помощью блендера или кухонного комбайна и храните в сухом, герметичном контейнере до использования. Для пикантного вкуса добавьте в меланж чайную ложку порошка горчицы. Для выпечки – ванилин или ванильный сахар, корицу, которые сделают ее более ароматной.

Блины на яичном порошке

  • Время приготовления: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 300 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Для блинов на яичном порошке понадобится молоко, мука и сухие дрожжи. Этот способ помогает значительно сэкономить и попробовать новый, интересный вкус знакомого блюда. Мы предлагаем классический вариант сладких блинов, которые получатся тонкими и золотистыми. Можно также сделать соленые, добавив специи, измельченную зелень. Для жарки используйте подсолнечное или оливковое масло.

Ингредиенты:

  • меланж – 3 ст. л.;
  • молоко – 800 мл;
  • вода – 200 мл;
  • сахар – 100 г;
  • дрожжи – 1 ч. л.;
  • мука – 500 г;
  • соль – щепотка;
  • растительное масло для жарки;
  • сливочное масло для смазывания.

Способ приготовления:

Способ приготовления:

  1. Муку просейте в глубокую миску, смешайте с меланжем, дрожжами, сахаром, солью.
  2. Разведите сухую смесь молоком и водой, перемешайте венчиком. Тесто должно быть как густая сметана, при необходимости, добавляйте еще муки и размешивайте.
  3. Накройте миску пищевой пленкой или полотенцем, оставьте на полчаса.
  4. Сковороду хорошо раскалите, разогрейте масло. Половником вылейте немного смеси, распределите по всей сковороде, жарьте до появления небольших пузырьков, затем переворачивайте.
  5. Готовые блинчики складывайте на тарелку, слегка смазывая края сливочным маслом.

Помогает ли яичный белок набрать массу тела

Высокая биологическая ценность этого продукта объясняется тем, что все полезные вещества содержатся в нем в идеальных пропорциях, которые именуют «золотым стандартом». Этот вид протеина эффективнее всего используется организмом для своего роста. Уже из этого следует, что не стоит мудрить с вопросами, типа можно ли набрать мышечную массу от яичного белка. Главная сложность лишь в том, чтобы отделить белок от желтка, содержащий весь ненужный холестерин. Впрочем, и здесь есть нюанс. Количество протеина равномерно разделено: по 3 грамма в белке и желтке. И биологическая ценность яйца гораздо ощутимее, если все идет вместе. Поэтому рекомендуется из необходимых 10-11 яиц каждое утро оставлять примерно 2 желтка, которые смешиваются с белками. Да и холестерин в этом продукте практически нерастворим, так что в таком количестве даже ежедневно он будет безопасен.

Теги