Как правильно жарить во фритюре в домашних условиях

Техника

Smultring во фритюре

Фритюрница определяется как процесс, при котором продукт полностью погружается в горячее масло при температуре обычно от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C), но масло для жарки во фритюре может достигать температуры более 400 ° F. (205 ° С). [18]   Один из распространенных методов приготовления пищи для жарки во фритюре заключается в добавлении нескольких слоев жидкого теста вокруг пищи, такого как кукурузная мука, мука или темпура ; также можно использовать панировочные сухари. [19]

В то время как большинство пищевых продуктов нуждается в покрытии из жидкого теста для защиты, это не так необходимо для вареной лапши и картофеля, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и противостоять усадке. Мясо можно приготовить перед жаркой во фритюре, чтобы мясо оставалось сочным. [20]

При правильном выполнении жарка во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в продукте отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду в пище, запаривая ее; масло не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за его высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности. [3] [21] Пока масло достаточно горячее и пища не погружается в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью. Пища, прожаренная во фритюре при надлежащей температуре, обычно поглощает «не более пары столовых ложек на 2 штуки.+Использовано 12 стакана масла ». [22] Эта скорость поглощения масла примерно такая же, как при неглубокой жарке [22], например, на сковороде.

Однако, если пища слишком долго готовится в масле, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продуктов, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 ° F (177–191 ° C). [19] [23] Неофициальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает добавление крошечного количества муки в масло и наблюдение, чтобы увидеть, не шипит ли оно без немедленного возгорания. Второй тест включает в себя добавление одного куска пищи во фритюр и наблюдение за тем, как он немного тонет и снова поднимается. Затопление без шлифовки указывает на то, что масло слишком холодное; полное отсутствие опускания означает, что масло слишком горячее. [19]

Во избежание загрязнения рекомендуется часто чистить фритюрницы. [24] При приготовлении пищи на масле могут также возникнуть загрязнения близлежащих поверхностей, так как масло может разбрызгиваться на соседние участки. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие средства, как средство для мытья посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности. [24]

Видео

Советы по выбору посуды и масла

Советы по выбору посуды и масла полезны каждому кулинару. Фритюр может быть сделан из различных видов жиров. Наиболее часто для готовки используют:

  1. Растительное масло. Обычно отдают предпочтение рафинированному в виду отсутствия запаха и вероятности окисления нежировых примесей во время готовки, что обеспечивает приятный вкус и безопасность употребления готовых блюд. Отличным вариантом растительного масла является арахисовое, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое, пальмовое и многие другие, хотя наиболее популярным остается подсолнечное. Не стоит отдавать предпочтение нерафинированным маслам, отличающимся насыщенным вкусом и ароматом, так как в данном случае ароматические вещества выступают своеобразными загрязнителями и могут испортить вкус жареного блюда.
  2. Жир домашней птицы. Продукт очень популярен для жарки. Предпочтение нужно отдавать жиру, который практически не имеет запаха: так кушанья будут более аппетитными.
  3. Животный жир. Под ним следует понимать сало коровы, свиньи, нутрии, барана и т. д. Желательно, чтобы жир был правильно обработан и практически не имел запаха, чтобы ароматические вещества не испортили вкус готового блюда.
  4. Топленое масло (его также называют гхи/ги). Это одна из разновидностей топленого сливочного масла. Его используют нечасто, так как стоит продукт достаточно дорого. Масло гхи/ги выступает одним из наиболее безопасных для жарки жиров.

Нельзя применять для фритюра маргарин и обычное (не топленое) сливочное масло, так как их температура горения ниже 170-180 градусов, что приводит к пригоранию и образованию токсичных соединений.



Состав фритюра определяется рецептом и типом про

Состав фритюра определяется рецептом и типом продуктов, которые планируется приготовить. Наиболее распространено чистое рафинированное растительное масло, в котором можно обжарить практически любые блюда.

Для сладкой выпечки рационально задействовать смесь из растительного масла и свиного жира. Для несладкой выпечки и овощей хорошим вариантом станет смесь из говяжьего жира и растительного масла. К соединению нескольких видов жиров нужно подходить ответственно, так как у каждого из них своя температура горения. При неправильной комбинации может наблюдаться ситуация, когда фритюр уже будет гореть, а жир еще не прогреется до температуры, которая является подходящей для жарки.

Иногда во фритюр рекомендуют добавлять немного алкоголя, например, бренди, виски или водки. Это позволяет избежать сохранения запаха масла в жареном продукте. Для ароматизации также можно задействовать яблоки, айву и фруктовые коренья. Для минимизации вредности блюд, приготовленных в кипящем масле, за основу нужно брать пальмовое, кокосовое или масло из авокадо, комбинируя их при необходимости с другими жирами.

Теперь нужно определиться с подходящей для готовки посудой. Конечно, лучшим выбором является специальный электрический фритюр, который разработан для готовки продуктов именно в кипящем масле. Но, если такого приспособления нет, расстраиваться не стоит. Подойдет любая жаростойкая посуда с высокими краями. Если есть, используйте вок, жаровню или бульонную кастрюлю. В их отсутствие задействуйте для готовки любую емкость, в которую может легко поместиться хотя бы пару стаканов масла и продукты. Причем выбранная посуда должна выдерживать повышенные температуры (не менее 175-190 градусов).

Емкость обязательно должна быть глубокой, иначе из нее будет выплескиваться масло.

Помимо этого, позаботьтесь о том, чтобы все необхо

Помимо этого, позаботьтесь о том, чтобы все необходимые приспособления для готовки были в наличии. В частности, понадобится кухонный термометр (а лучше использовать специальный градусник для фритюра) для контроля температуры процесса готовки, деревянные ложки или щипцы для помешивания и извлечения продуктов из масла.

Для контроля температуры можно задействовать и обыкновенную деревянную ложку, если термометра нет. Для этого следует опустить кончик ложки в кипящее масло: если вокруг появятся пузырьки, значит, жидкость еще не нагрелась до требуемой температуры и продукты пока еще не нужно закладывать. А вот пользоваться пластиковыми ложками нельзя, так как кипящее масло может их расплавить.

По возможности нужно подготовить подставку для охл

По возможности нужно подготовить подставку для охлаждения готовых продуктов. Лучший выбор – металлическая специальная конструкция. В ее отсутствие можно воспользоваться обыкновенной решеткой из духовки, которую следует установить так, чтобы масло капало с продуктов. Если нет ни подставки, ни решетки, используйте просто большую тарелку. Любое выбранное приспособление для охлаждения нужно устелить бумажными полотенцами, которые впитают излишки масла.

Блюда, еда и культура

Жареные во фритюре продукты распространены во многих странах, а также были описаны как «основной продукт почти всех уличных кухонь на всех континентах». [28] Есть сотни блюд, которые связаны с жаркой во фритюре, так как большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примеры продуктов, которые можно жарить во фритюре, включают мясо, птицу, рыбу и овощи. [29] « Рыба с жареным картофелем» , например, сочетает в себе жареную рыбу и жареный картофель . Картофель фри, пончики , луковые кольца и домашние щенки — распространенные продукты, жареные во фритюре. [30] Среди других распространенных блюд, жаренных во фритюре, — китайские жареные блины Ю Бинг , [31] Юго-восточноазиатские цзинь дейи и японская темпура. Менее распространенные фритюре продукты включают в себя листья клена , [32] арахисовое масло и желе бутерброды , [33] пицца , [34] и Snickers бруски. [35]

В Соединенных Штатах Chicago Tribune отмечает, что «во фритюре можно жарить практически все». [36] Американский Юг был отмечен как современный центр инноваций в области жареной пищи. По словам владельца ресторана фритюра на юге: «Если что-то съедобное, можно держать пари, что кто-то к югу от линии Мейсон-Диксон пытался приготовить это в масле». [37]

  • Картофель фри , приготовленный в ряду фритюрниц

  • Курица во фритюре на сковороде

  • Фритюре индейку

  • Жареный во фритюре ошейник из рыбы — меч

  • Панировке, во фритюре кальмаров

  • Жареные свиные кишки

Африке

В Северной Африке жареные во фритюре блюда являются частью кухни. [38] Распространенной пищей в этом регионе являются жареные во фритюре оладьи , также называемые «губками». [38] В Восточной Африке распространена жареная пища, которую готовят в чугунных или глиняных горшках. Жарка в кляре — обычное дело. Угандийское блюдо — это разновидность пончиков под названием Мандази. В районах юга Африки уличная еда включает жареный картофель и чипсы из маниоки. [39] Жареные во фритюре продукты в стране Южной Африки включают рыбу с жареным картофелем, веткук и коексистеры , [40] и другие.

Азия

Жареные насекомые для употребления в пищу, продаваемые в продуктовом киоске в Бангкоке , Таиланд.

Японская темпура — это популярное блюдо, жаренное во фритюре [41], которое обычно состоит из протертых и жареных морепродуктов и овощей. Японские жареные во фритюре блюда, или Агемоно , включают в себя другие стили, помимо темпуры, такие как Карааге , Корокке , Кусикацу и Тонкацу .

В таких областях Юго-Восточной Азии , как Таиланд, насекомых обычно жарят во фритюре для употребления в пищу человеком. [42] Блюда быстрого питания в западном стиле, такие как пончики, жареный во фритюре цыпленок и жареный картофель, также становятся популярными в Азии. [43]

Во вьетнамской кухне обычно едят жареную рыбу, тофу и чогио . [44] [45] глубокого обжаривания также используется , чтобы сделать несколько видов bánh , в том числе bánh Ран (жареный рис шар), bánh кулачок (кунжутное шар), bánh Tieu (полый пончика), bánh Re (сладкий картофель блин), bánh chuối chiên (банановый оладий), Hồ Tây — стиль bánh tôm (креветочный оладий) и bánh gối (подушечный торт).

Жареные во фритюре тесто, известное как youtiao по-китайски, едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Гонконге обжаренные во фритюре кишки свиней — популярная еда. [46]

В Южной Азии популярными закусками во фритюре являются самса , джалеби и пакора .

Европа

Рыба и чипсы

Многие страны Европы используют чистое или гидрогенизированное рапсовое масло для жарки во фритюре. [47] бар фритюре Марс возник в Шотландии, [48] с Carron Fish Bar в Стонхейвена утверждают, что изобрели его в начале 1990 — х годов. [49] Рыба с жареным картофелем — очень популярное блюдо во фритюре в Англии, так как оно возникло в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. [50]

Ежегодно проводится ярмарка, посвященная жареным во фритюрам продуктам, называемая Международным симпозиумом по жарке во фритюре, на которой обсуждаются вопросы жарения во фритюре, а также выставки компаний, участвующих в этом процессе. [51]

Бельгийская традиция требует, чтобы картофель фри был обжарен во фритюре в фильтрованном жире крупного рогатого скота , который местные жители называют blanc de boeuf или ossewit .

Северная Америка

В Соединенных Штатах соевое масло часто используется для жарки во фритюре. [47] Бенье , изначально французское блюдо, является популярным пирожным во фритюре в американском городе Новый Орлеан . Еда во фритюре была основной частью культуры американского Юга, и во многих ресторанах подают только жареные во фритюре блюда. Владелец одного из таких ресторанов сказал, что жареная еда «на юге — это образ жизни». [37] Фастфуд — один из наиболее распространенных способов употребления жареной пищи в Северной Америке.

Новые жареные во фритюре продукты популярны сегодня на американских ярмарках , особенно на юге Америки. [37] На этих ярмарках представлены сотни товаров. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жарение во фритюре можно использовать в качестве художественного произведения для жарки несъедобных предметов, таких как электроника . [52] У таких художников, как Генри Харгривз, есть жареные копии электронных предметов, таких как iPad , Game Boys и ноутбуки . [53]

Конкурсы жареной еды часто проводятся на ярмарках, таких как Ярмарка штата Техас , где ежегодно проводится конкурс на самую креативную жареную пищу. [54] Среди известных прошлых победителей были жареная кока-кола и жареное масло во фритюре , изобретенные Абелем Гонсалесом . [55] С 2013 года американское реалити-шоу под названием « Мастерс во фритюре» , производимое Discovery Networks , проводит соревнования по жарке во фритюре на нескольких государственных ярмарках по всей стране. [56]

Океания

Молочные бары в Австралии могут предлагать несколько видов жареных во фритюре продуктов, а также другие виды еды. [57]

Южная Америка

Buñuelos

Буньюэл , жареное тесто мяча популярного в Центральной Америке и Греции, является популярным фритюре закуски и уличной торговли продуктами питания в Южной Америке. [28] Пикарон , перуанский десерт, появившийся в колониальный период, представляет собой обжаренное во фритюре тесто из тыквы и сладкого картофеля, популярное в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая. [58] Семейство жареных во фритюре пирогов хорошо известно. напротив, sopaipillas — чилийский хлеб, обжаренный во фритюре в масле или сливочном масле, также сделанный с тыквой, cachangas — перуанский хлеб из муки, соли и дрожжей , известный как chipá cuerito в Парагвае и Torta frita в Аргентине и Уругвае , сделанный из муки, соли и дрожжи, иногда adittioned с молоком и животным жиром и обжаривают в коровьем жире, в Churro , жареное тесто популярного в Испании являются популярными жареными закусками и уличной едой в Аргентине и Уругвае, Milanesa глубоко обжаренная в панировке из телятины говядины из Аргентины, Парагвая и Уругвая .

Плюсы и минусы фритюрницы

Чтобы не разочароваться в покупке, рекомендуется заранее ознакомиться с преимуществами и недостатками устройства. Фритюрница для дома имеет такие положительные стороны:

  • блюдо готовится за короткое время;
  • можно контролировать свежесть масла;
  • безопасность конструкции;
  • масло и пар поддаются фильтрации;
  • экономный расход масла;
  • прибор является компактным.

Фритюрница имеет и ряд недостатков:

  • нельзя использовать постоянно;
  • если нет терморегулятора, то масло перегревается, что приносит вред;
  • отсутствие фильтра портит качество масла;
  • высокая цена современных моделей.

Как мыть фритюрницу?

После того как масло будет слито из чаши можно переходить к чистке. Есть определенные советы, как отмыть фритюрницу:

  1. Емкость нужно достать и удалить загрязнения, используя губку и моющее средство.
  2. Если остатки пищи не получается удалить, то рекомендуется налить в чашу воды и оставить на некоторое время. Спустя пару часов загрязнения удастся легко убрать. В конце чистки емкость следует прополоскать и вытереть насухо.
  3. Если чаша несъемная, то нужно использовать такой способ: залейте чашу на 2/3 теплой водой и добавьте 50-70 мг моющего средства. Чтобы ускорить процесс, можно отправить туда еще 2-3 ст. ложки 9% уксуса или лимонной кислоты.
  4. Важно мыть и внешнюю сторону чаши и корпус, удаляя остатки жира. Использовать для этого рекомендуется бумажное полотенце или мягкую губку.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Кухня ресторана быстрого питания в Окленде — промышленные фритюрницы большого объёма для массового производства картофеля-фри

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Как правильно выбрать подходящую фритюрницу

Сегодняшний рынок электрофритюрниц богат и разнообразен. И хотя работают они все по одному принципу, их функциональность может быть разной. На что следует обратить внимание, покупая прибор для дома:

  • некоторые модели оснащены автотаймером, подающим звук, когда пища готова;
  • наличие либо отсутствие съемных или встроенных фильтров, улавливающих запахи; фильтры для масла фильтруют его. Съемные фильтры время от времени заменяются, стационарные тщательно промываются;
  • объем чаши варьируется от одного до четырех литров. Чем она больше, тем больших размеров прибор. Чаша бывает выполнена из нержавеющей стали или алюминия, с эмалированным либо антипригарным покрытием. Последние служат гораздо дольше;
  • у дешевых агрегатов чаша не вынимается, что очень неудобно в процессе мытья. У более дорогих чашу можно вынуть;
  • мощность прибора влияет на скорость прогревания фритюра и время готовки, обычно она составляет 2 кВт;
  • регулировка температуры фиксированная в более дешевых моделях, у более дорогих – плавная регулировка температуры;
  • смотровое окошко в крышке прибора делает процесс приготовления наглядным;
  • продвинутые модели оборудованы функцией «холодного дна», который не позволяет продуктам внизу чаши пригорать к ее дну;
  • защита от перегрева позволит прибору работать дольше;
  • система слива масла очень удобна при смене масла, но делает прибор более дорогим.

Выбирая модель фритюрницы  лучше склониться в сторону прибора с ровной поверхностью, с минимумом кнопок, впадин и выступов.

Фритюрницы со съемной чашей гораздо удобнее в испо

Фритюрницы со съемной чашей гораздо удобнее в использовании

Теги