Консоме из телятины

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Видео

Консоме с яйцом по-парижски


Консоме с яйцом по-парижскиКонсоме с овощами и яйцом по-парижски

Рецепт:

Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.

Для консоме по-парижски понадобится:

  • 800 г куриных крылышек и ножек
  • 2 моркови
  • 2 небольшие корешка сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 1 луковица
  • 2 л воды
  • соль
  • 5-6 шт. черного перца горошком
  • 1-2 лавровые листики
  • 2 яичные белки
  • 200 г цветной капусты
  • 100 г стручков зеленой фасоли
  • 100 г зеленого горошка
  • по 2-3 веточки петрушки и укропа
  • 4 яйца
  1. Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
  2. Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
  3. Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
  4. В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
  5. В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.

Описание

Консоме – это крепкий и осветленный бульон из мяса. Его часто делают из курицы, говядины, свинины, телятины, индейки. В классической французской кухне лакомство готовят из куриного продукта. Поэтому именно из него мы сделаем сегодняшнее кушанье. Аппетитное блюдо можно часто делать на обед для тех, кто придерживается ПП и диеты. Он довольно низкокалорийный, поэтому подойдет даже для детей. Все продукты, которые входят в состав, прекрасно сочетаются между собой и наполняют кушанье невероятным вкусом и ароматом. За счет того, что бульон мясной, суп получается очень сытным. Чтобы не возникало вопросов во время готовки, вам необходимо придерживаться технологии приготовления и следовать пошаговым инструкциям с фото.

Концентрированный бульон консоме служит для дальнейшего приготовления вкуснейших супов. Заготовку можно хранить в холодильнике до 1-й неделе, а в морозильной камере — до 1 месяца. Как видите, это очень удобно в том случае, если хотите быстро и просто сварить аппетитное блюдо в домашних условиях.

Совет! Для того чтобы получить чистый и осветленный бульон, вам необходимо его процедить с помощью марли. А также воспользуйтесь куриными яйцами. Их нужно разбить в кастрюлю с кушаньем и варить несколько минут. После этого вновь процедить и варить уже чистый, прозрачный бульон.

Дополнять консоме можно гренками, тостами, свежим хлебом или соленым салом. Для украшения по желания используйте зелень укропа или петрушки. Особых правил подачи и оформления не существует. Руководствуйтесь личными желаниями.

Существует много видов и способов приготовления консоме, но мы расскажем, как правильно сделать французское блюдо из курицы в домашних условиях. Ниже наглядный рецепт с пошаговыми фото, который поможет вам.

Готовим вместе!

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?


К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы


Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки


Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

  • «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
  • «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
  • Яйца-пашот
  • Отваренные или жареные грибы
  • Макароны и другие мучные изделия
  • Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

  • Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
  • Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
  • Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Процесс приготовления

В кастрюлю наливаем 2 литра воды и помещаем туда телячью кость, дожидаемся закипания, подсаливаем и готовим на слабом огне 20-30 минут. Пока бульон варится, нарезаем телятину на небольшие кусочки. По истечении указанного времени процеживаем наш будущий супчик несколько раз. Снова ставим на плиту и выкладываем туда кусочки телятины. Дожидаемся закипания, вынимаем мясо, бульон процеживаем. Ставим на плиту, добавляем телятину, мелко нарезанный репчатый лук, гвоздику, корень сельдерея по вкусу и варим не больше получаса. После этого берём яйца и отделяем желток от белка. Последние взбиваем в мисочке и аккуратно вводим в бульон. Варим ещё 20 минут. Снова процеживаем. Для подачи выкладываем кусочки мяса в тарелку, заливаем консоме и посыпаем петрушкой. Приятного аппетита!

Консоме по-итальянски, по-милански


Консоме по-миланскиКонсоме по-милански

Рецепт:

Для консоме по-милански понадобится:

  • 1 курица
  • 2 морковки
  • 1 репчатая луковица
  • 2 небольшие корешка сельдерея
  • 1 ст. ложка масла оливкового
  • 1 стебель лука порея
  • 4-5 листочков зеленого салата
  • 1 большой помидор
  • 1 огурец
  • 50 г макарон
  • по 2-3 ветки петрушки и укропа

Для профитролей к консоме понадобится:

  • 4 ст. ложки воды
  • щепотка соли
  • 1 чайн. ложка сахара
  • 2 ст. ложки масла сливочного
  • 4 ст. ложки муки
  • 2 яйца

Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится:

  • мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
  • 3 ст. ложки молока
  • 1 сырой желток
  • соль
  1. Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
  2. По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
  3. Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
  4. 1 огурец режем кубиками.
  5. Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
  6. Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
  7. Готовим профитроли. Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
  8. Готовим куриный фарш. Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
  9. Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

  1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
  2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
  3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

Приготовление консоме

: подготавливаем мясо

Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

: варим бульон

Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

: готовим массу из овощей и фарша

Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

: готовим консоме

С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.

Для приготовления, возможно, вам понадобятся

  • 1Куриный консоме – это король прозрачных супов – очень насыщенный, стильный, цвета темной карамели. Его кажущаяся простота обманчива. Приготовление этого супа потребует нескольких часов, а прозрачность бульона – некоторых усилий. Если вы готовите такой суп для официального ланча или ужина (а он для таких мероприятий очень подходит), положите в тарелки тонко порезанное мясо сырого гребешка или креветок, а затем влейте кипящий суп. Морепродукты будут готовы через минуту, а через три минуты вы можете подавать суп гостям.
  • 21. Курицу разделать. Грудку отделить от костей и убрать филе для другого блюда. Снять мясо с одной куриной ноги и очень мелко порезать или пропустить через мясорубку. Выложить на смазанный маслом противень оставшиеся куски курицы, кости от грудки и ноги и запекать 30 минут при температуре 200С. Бульон из запеченных кусочков курицы и костей получается более насыщенным, прозрачным и вкусным.
  • 32. Выложить курицу в кастрюлю. Вылить из противня, на котором она запекалась, весь жир и добавить 500 мл воды. Поставить противень на средний огонь, довести жидкость до кипения, лопаткой потереть дно противня, чтобы отошли все приставшие к нему кусочки. Вылить получившуюся жидкость, плюс еще полтора литра воды, в кастрюлю к курице.
  • 43. Довести до кипения, снять пену и добавить пастернак, одну морковь, одну луковицу, стебель сельдерея, перец, черенки от петрушки, 2 зубка чеснока, соль и букет гарни. Готовить на медленном огне 2 часа. Если жидкость опустится ниже ингредиентов, добавить еще воды. Процедить бульон через сито, проложенное марлей. Оставить кастрюлю с твердыми ингредиентами на минутку. За это время курица и кости отдадут еще примерно половник бульона. Процедить его тоже. Хорошенько остудить процеженный бульон.
  • 54. Теперь надо приготовить очищающую смесь. Взбить белки, добавить томатную пасту и хорошо размешать. Оставшиеся морковь, луковицу, лук порей, листья петрушки, 1 зубок чеснока мелко порезать. Тщательно размешать взбитые белки, порезанные овощи и куриное мясо (с ноги) и остудить получившуюся смесь. Добавить очищающую смесь в бульон. Медленно довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы белки не прилипали к стенкам кастрюли.
  • 65. Когда бульон закипит, снизить огонь до минимума и томить полтора часа без крышки. За это время очищающая смесь превратится в плотную пластину сверху бульона. Проколоть дырку в пластине, чтобы проверить прозрачность получившегося супа.
  • 76. Когда консоме будет совсем чистым и прозрачным, процедить суп через дуршлаг, проложенный марлей. (Сделать отверстие в пластине шире и выливать суп половником в кастрюлю, над которой установлен дуршлаг. Не опрокидывать весь суп, иначе он будет более мутным.)
  • 87. Если вы подаете суп с гребешками, отделить белое мясо от икры и разрезать его вдоль на три тонких кружочка.
  • 98. Выложить сырые гребешки, креветку или другой ингредиент по вашему вкусу (тонкий кусок сырой форели, например) на дно тарелок.
  • 109. Разлить горячее консоме по тарелкам, украсить зеленью и подавать со свежим теплым хлебом.

Консоме с овощами и кабачками


Консоме с овощами и кабачками

Консоме из овощей и кабачков

Рецепт:

Для консоме из овощей и кабачков понадобится:

  • 3 небольшие кабачки
  • сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
  • 1 веточка базилика
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 ст. ложки масла растительного
  • черный перец в молотом виде
  • соль
  • 0,5 стакана сливок
  1. Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
  2. Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
  3. К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
  4. Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.

Теги