Органолептические показатели качества продукции

Продукция, для которой проводятся исследования

Определение органолептических показателей требуется для:

  • постановки товара на производство;
  • получения обязательной разрешительной документации на товар;
  • получения добровольных разрешительных документов;
  • оформления результатов научно-исследовательской работы;
  • разработке новых продуктов;
  • разработке новых блюд для предприятий общественного питания.

Органолептические показатели качества продукции устанавливаются для следующих видов продукции:

  • кондитерские изделия;
  • мясопродукты;
  • хлебобулочная продукция, крупы, макаронные изделия;
  • соки, пюре;
  • напитки, в том числе и алкогольные;
  • детское питание,
  • полуфабрикаты;
  • овощи, фрукты и продукты их переработки.

Видео

Цвет

Один из показателей органолептики — это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз. Жидкости и твердые тела могут представлять восприятие помех: прозрачность, опалесценция в жидкостях, размер частиц, яркость, непрозрачность твердых веществ.

По каким критериям выставляются оценки

Оценки выставляются по следующему принципу:

  • 5 баллов ставят для продукции отличного качества. В таком случае исследуемый образец должен полностью отвечать нормам и требованиям НТД;
  • 4 балла получает образец при хорошем качестве. Он имеет некоторые отличия от номы, которые можно легко устранить;
  • 3 балла выставляют при удовлетворительном качестве продукта. Такая продукция имеет ряд недостатков, но, несмотря на это, признается годной к употреблению;
  • 2 балла ставят при неудовлетворительном качестве товара, который признан негодным к употреблению.

Результаты исследований оформляются в соответствии с нормами и требованиями стандартов. Каждый из членов комиссии подписывает документ с полученными оценками.

При необходимости использования полученных результатов для подтверждения соответствия требованиям нормативной документации, технических регламентов, полученную информацию вносят в протокол испытаний. Документ может быть использован в течение года с момента оформления для получения сертификатов и деклараций о соответствии.

Свяжитесь с нами для получения консультаций по вопросам определения органолептических показателей и использования результатов в ходе декларирования и сертификации.

Какие показатели относятся к органолептическим?

К органолептическим показателей качества продуктов относятся:

  • внешний вид. В ходе определения такого показателя устанавливается цвет, вид, блеск;
  • текстура;
  • запах;
  • вкус.

Результаты оценки указанных показателей выражаются в баллах каждым членом комиссии по каждому показателю и впоследствии суммируются, после чего определяется среднее арифметическое значение:

  • 5 баллов получает продукт отличного качества;
  • при более низком качестве товара соответственно ставится другая оценка – 4, 3 и т.д.

Результаты вносятся в протокол испытаний.

Перечень органолептических показателей качества, оцениваемых органами чувств

Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.

Они включают в себя

  • цветовую окраску, создаваемую отраженным потоком видимого спектра лучей;
  • запах, с анализом интенсивности и особенностей эфирных веществ, содержащихся в продукте, а также химического состава;
  • консистенцию в виде агрегатного состояния, уровня однородности, дисперсности, а также механических свойств, включая вязкость, хрупкость, эластичность, массу;
  • вкусовые свойства оказывают решающее влияние на оценку, при этом учитывается вид, яркость, свежесть вкуса.

Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький.  Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.

Цветность

Показатель качества воды, характеризующий интенсивность окраски воды и обусловленный содержанием окрашенных соединений; выражается в градусах платиново-кобальтовой шкалы. Определяется путем сравнения окраски испытуемой воды с эталонами.

  	 Цветность природных вод обусловлена главным об

Цветность природных вод обусловлена главным образом присутствием гумусовых веществ и соединений трехвалентного железа. Количество этих веществ зависит от геологических условий, водоносных горизонтов, характера почв, наличия болот и торфяников в бассейне реки и т.п. Сточные воды некоторых предприятий также могут создавать довольно интенсивную окраску воды. Цветность природных вод колеблется от единиц до тысяч градусов.

Различают «истинный цвет», обусловленный только растворенными веществами, и «кажущийся» цвет, вызванный присутствием в воде коллоидных и взвешенных частиц, соотношения между которыми в значительной мере определяются величиной pH. Удовлетворительная цветность воды устраняет необходимость определения тех загрязнителей, ПДК которых установлены по цветности (лимитирующий показатель – органолептический). К таким загрязнителям относятся многие красители и соединения, образующие интенсивно окрашенные растворы и имеющие высокий коэффициент светопоглощения.

Высокая цветность воды ухудшает ее органолептические свойства и оказывает отрицательное влияние на развитие водных растительных и животных организмов в результате резкого снижения концентрации растворенного кислорода в воде, который расходуется на окисление соединений железа и гумусовых веществ.

Цветность воды определяется визуально или фотометрически, сравнивая окраску пробы с окраской условной 100-градусной шкалы цветности воды, приготавливаемой из смеси бихромата калия K2Cr2O7 и CoSO4. Предельно допустимая величина цветности в водах, используемых для питьевых целей, составляет 35 градусов по платиново-кобальтовой шкале.

Вкус

Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.

Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.

Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.

Методика проведения исследования

Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.

Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.

Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества пищевых продуктов важное место занимают органолептические показатели. Так, в международном стандарте, представленном Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара. Обычный потребитель может воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по его внешнему виду.

Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в апреле этого года. Качество продуктов оценивалось по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

Стандарт качества муки для детского питания, разработанный Государственным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и технологии специальных пищевых продуктов Сельскохозяйственной академии Российской Федерации, определяет органолептические характеристики, такие как цвет, запах и вкус. Например, рисовую, гречневую, овсяную муку дегустируют технологи НИИ, и если при жевании слышен хруст, это говорит о том, что в муке есть примеси и она не подходит для приготовления детского питания.

Вкус и привкус

Оценку вкуса воды проводят только у питьевой природной воды при отсутствии подозрений на ее загрязненность. Различают 4 вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Остальные вкусовые ощущения считаются привкусами (солоноватый, горьковатый, металлический, хлорный и тому подобное). Интенсивность вкуса и привкуса оценивают по 5-балльной шкале, приведенной в Таблице 3.

Таблица 3. Определение характера и интенсивности вкуса и привкуса

Интенсивность вкуса и привкуса Характер проявления вкуса и привкуса Оценка интенсивности вкуса и привкуса
Нет вкус и привкус не ощущаются 0
Очень слабая вкус и привкус сразу не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при тщательном тестировании 1
Слабая вкус и привкус замечаются специалистом 2
Отчетливая вкус и привкус обращают на себя внимание и заставляют воздержаться от употребления воды 4
Очень сильная вкус и привкус настолько сильные, что делают воду непригодной к употреблению 5

Теги