Правда про мясо. Мясные продукты это мясосодержащие или мясо

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Нрк".

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

Видео

Свинина

Мясо свинины имеет нежную консистенцию и бледно-розовый цвет. Жир —белый, мягкий, легко плавится. Лучшим считается мясо молодых животных, из которого готовят разнообразные жареные изделия. Старую свинину тушат или используют для приготовления первых блюд (щей, борщей, горохового супа). Наиболее ценятся молочные поросята весом от 1,5 до 5 кг. Их употребляют в отварном и жареном видах или готовят из них заливные блюда.

Свинина по упитанности делится на жирную, беконную, мясную и обрезную. Может поступать и тощая свинина. В основу этого деления положена толщина шпига. На полутушах жирной и беконной свинины ставят круглое фиолетовое клеймо, причем беконную свинину дополнительно отмечают клеймом «Б». На полутушах мясной и обрезной свинины ставят квадратное фиолетовое клеймо, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.

Говядина

Мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).Качество говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество говядины. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Субпродукты

Субпродуктами называют мясо внутренних органов убойных животных, а также головы, хвосты и нижние части ног, обработанные соответствующим образом. Субпродукты богаты белками, жирами, витаминами группы В и в незначительном количестве витаминами А и D . Из минеральных веществ в субпродуктах содержатся фосфор, железо и различные микроэлементы. Наличие холестерина ограничивает их употребление в лечебном питании (диеты № 5 и № 7/10) и для людей пожилого возраста.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. Более высоко ценятся субпродукты I категории, к которой относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, свиные головы без языка, говяжий и бараний хвосты. Из них готовят вторые горячие блюда, закуски и фарши; из говяжьих хвостов — прозрачные бульоны. К субпродуктам II категории относятся говяжьи и бараньи головы без языка, обработанные говяжьи и бараньи ноги, свиные желудки и ножки, легкие, селезенка, уши и губы всех видов скота. Головы и ноги употребляют для приготовления студней, а легкие, желудки, рубцы и другие субпродукты этой категории — для приготовления вторых горячих блюд и фаршей.

Мясную обрезь, свиные баки и диафрагмы использовать в предприятиях общественного питания запрещено.

Поскольку субпродукты нестойки при хранении, необходимо тщательно проверять их качество, быстро обрабатывать и направлять в тепловую обработку. Для реализации блюд из субпродуктов устанавливаются жесткие сроки.

К качеству субпродуктов предъявляют следующие требования. Печень освобождают от наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря с протоком. Почки должны быть неповрежденными, свободными от мочеточников, наружных кровеносных сосудов и жировой капсулы. Языки освобождают от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, жира, сгустков крови. Мозги должны поступать неповрежденными, без сгустков крови на поверхности. Сердце должно быть чистым, разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым. Вымя обезжиривают, разрезают на 2—4 части и хорошо промывают. Головы и ноги должны быть тщательно очищены от щетины и опалены, иметь неповрежденную поверхность.

Бекон

Засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Если вы любите бекон со сладковатым вкусом — используйте Канадский копченый, а если бекон с сильным ароматом — выбирайте европейские сорта, например, итальянскую панчетту.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

что, такие пельмениТак что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Мясо мясу рознь: виды продукта

Приготовленное мясо вызывает разные гастрономические ощущения и степень сытости. Немудрено: ведь этот продукт имеет множество видов.

Мясо классифицируют по:

  • среде обитания (домашний скот, домашняя птица или дичь);
  • виду животного;
  • способу сохранения.

«Федя… дичь!»: чем отличается мясо диких и домашних животных

Поклонники шедевральной картины «Бриллиантовая рука» слово «дичь» воспринимают как нечто изысканное. Ведь именно дичь была коронным блюдом незабываемого вечера в ресторане «Плакучая ива».

Вот 3 главных факта об отличии дичи от мяса домашн

Вот 3 главных факта об отличии дичи от мяса домашних животных:

  • содержание жира в мышечной ткани диких животных меньше;
  • мясо домашних животных нежнее на вкус;
  • дичь менее калорийна.   

Кролик – крольчатина, корова – коровятина: типы мяса по видам животных на убой

Мясо именуют по названию убойного скота:

  • баран – баранина;
  • козел – козлятина;
  • свинья – свинина;
  • лошадь – конина;
  • олень – оленина;
  • кроль – крольчатина;
  • теленок – телятина.

Не бывает «коровятины»: у мяса коровы, быка и вола общее название: говядина.

Мясо птицы

Мясо птицы

По своим питательным свойствам и содержанию полезных минеральных веществ не уступает мясу млекопитающих. Мышечная ткань птиц содержит много легкоусвояемых белков и жиров. Вот несколько видов птичьего мяса:

  • Наиболее распространенным и легкодоступным птичьим мясом является курятина. В пищу употребляют только молодых особей кур.
  • Индюшачье мясо богато антиоксидантами – витаминами молодости. Большое количество натрия, содержащегося в данном продукте, позволяет не использовать соль при приготовлении.  
  • Утятина полезна сердцу благодаря содержанию жирных кислот Омега-3, участвующих в процессах обеспечения успешной работы мозга. Это жирный и калорийный продукт.
  • Гусятина богата полиненасыщенными жирными кислотами. Употребление мяса гуся показано при заболеваниях селезенки.
  • Мясо перепела в большом количестве содержит калий, фосфор, железо, кальций.

Как ты мясо сохраняешь, так его и назовешь: класси

Как ты мясо сохраняешь, так его и назовешь: классификация по способу хранения

Состоит из четырех видов:

  • Остывшее. Характеристики: температура охлаждения >12°С, упругое, есть специфический аромат и корочка подсыхания.
  • Охлажденное. -4 <  t° < 0 °С, плотная корочка, упругость сохранена.
  • Подмороженное. -3 <  t° < -2 °С, специфический запах продукта едва уловим.
  •  Замороженное. t° < -8 °С, плотное, запах отсутствует.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

  • Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
  • Группы: мясные, мясосодержащие.
  • Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
  • Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Плюсы и минусы копченых мясных продуктов

Копченые мясные продукты обладают несколькими преимуществами и недостатками. При обработке дымом уничтожаются микробы и бактерии, вызывающие гниение. Мощный бактерицидный эффект – главный плюс копченого мяса.

Второй немаловажный факт – при копчении не появляется лишний холестерин и жир, как при жарке. В-третьих, в мясной продукт не попадают посторонние вещества, например, вода при варке.

Копчение имеет один серьезный недостаток. В дыме содержатся вещества, повышающие риск развития онкологических заболеваний. Чтобы этого избежать, специалисты разработали так называемый «жидкий дым» — субстанцию, в которой продукт вымачивается и приобретает свойства копченого.

При покупке любых мясных продуктов внимательно смотрите на формулировку названия, категорию и цену. Не всегда дорогой товар является самым лучшим. Отдавайте предпочтение натуральной продукции с содержанием постного мяса выше 60%.

Теги