Преимущества и недостатки сухой заморозки ( No Frost )

Содержание материала

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 — 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Видео

Охлажденная или замороженная

Для начала развенчаем миф № 1 о том, что рыба во льду хуже: рыба после экстренной заморозки ничуть не хуже охлажденной. Плоха только та рыба, которую разморозили задолго до готовки или замораживали несколько раз.

Если вы поклонник охлажденной продукции, учитывайте, что это почти всегда рыба, выращенная на фермах. А это значит, что чем дальше место вылова, тем больше вероятность того, что рыба замораживалась для транспортировки.

По вкусовым качествам, минералам и полезным веществам замороженная рыба не уступает охлажденной, но хранится дольше 12 дней, чего не скажешь о второй. Кстати, заморозка убивает паразитов.

Охлажденное

подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное.

Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы и морепродуктов

Осуществляя замораживание рыбы и морепродуктов, необходимо учитывать, что в тканях свежей рыбы содержится много воды, которая при правильной заморозке обеспечивает длительный срок хранения, а при неправильной ведет к порче продукта. Поэтому технология заморозки рыбы имеет свои особенности и отличается от технологии замораживания других пищевых продуктов.

Так, никакие другие системы охлаждения и заморозки продукции, кроме шоковой заморозки, не подходят для сохранения потребительских качеств свежей рыбы, при которой сберегаются все естественные свойства и полезность продукта, а также исключается развитие болезнетворной микрофлоры. Интенсификация процесса замораживания путем охлаждения продукта до сверхнизких температур за небольшой период времени обеспечивает образование мелких кристаллов льда одновременно в мышечных волокнах и межмышечном пространстве рыбы, исключая деформацию и разрушение клеток.

Продукция, которая подверглась шоковой заморозке, при размораживании сохраняет привлекательный внешний вид и отличные вкусовые и питательные характеристики.

В зависимости от величины рыбы используются разное оборудование для сухой (шоковой) заморозки: крупную рыбу замораживают в туннельных скороморозильных аппаратах, а более мелкую формуют в блоки ИЛИ брикеты в морозильных плиточных аппаратах с вертикальной или горизонтальной загрузкой.

к содержанию ↑

Правильный выбор рыбы сухой заморозки

Каждый человек понимает, что скоропортящиеся продукты должны готовиться в пищу в течение часа. Если нет, то они должны пребывать в замороженном виде. Особенно это касается морепродуктов. Ведь рыба не может долго находиться при плюсовой температуре. А пока она попадет на стол потребителя проходит не один час, а порой и несколько дней.

Если речная, озерная и прибрежная рыба имеет шанс попасть к вам на кухню еще в свежем виде, то морская и океаническая порой дожидается этого месяцы. Но это не беда, современная технология сухой заморозки рыбы помогает плавучим заводам (кораблям) еще свежую замораживать ее и доставлять потребителям в надлежащем состоянии.

Холодильное оборудование для замораживания рыбы, реализуемое НПП «Холод»

Занимаясь организацией промышленных холодильных систем и продажей необходимого оборудования, сделала себе имя на рынке международного холодоснабжения. Мы сотрудничаем с ведущими мировыми компаниями, производящими качественное и надежное холодильное оборудование для замораживания рыбы, с помощью которого максимизируется эффективность и минимизируются издержки предприятия.

Специалисты НПП «Холод» имеют высокую квалификацию в вопросах промышленного холода и подбирают холодильное оборудование в зависимости от технологического цикла и реальных потребностей предприятия. Так, из нашего более чем 20-летнего опыта следует несомненная выгода от использования аммиачного холодильного оборудования на предприятиях пищевой промышленности вообще и рыбоперерабатывающей в частности.

Какие преимущества имеет холодильник с сухой заморозкой?

Современные холодильники отличаются от своих прошлых аналогов не только внешним видом, но и технической начинкой. Холодильник с сухой заморозкой не нужно размораживать перед обслуживанием. Такого результата удалось достичь за счет циркуляции воздушного потока, что отличается от капельного метода, который использовался раньше.

Особенности и принцип действия сухой заморозки

Уменьшение и поддержание установленной температуры с помощью No frost происходит путем перемещения воздушных масс по внутренней плоскости холодильника. Движение достигается за счет вентиляторов. При такой заморозке на поверхностях отсутствует лед, однако конденсат всё равно образуется и стекает в отдельную емкость, которая взаимосвязана с компрессором. Агрегат постоянно работает, поэтому его корпус сильно нагревается, благодаря этому жидкость испаряется и снова становится участником охлаждения.

Холодильники, оборудованные данной системой, показывают отличные результаты надежности и долговечности. Пользователи отмечают высокую эффективность заморозки и простоту обслуживания. По истечении 3-4 часов после выключения можно приступать к мойке поверхностей. Производители рекомендуют размораживать такой холодильник несколько раз в год.

В чем преимущества системы No Frost

Данный способ охлаждения имеет характерные преимущества:

  1. Главным преимуществом охлаждения сухим воздухом является отсутствие льда на поверхностях, поэтому нет потребности в систематическом размораживании.
  2. Этот метод заморозки способствует равномерному распределению температуры, поэтому показатель на разных полках практически идентичен.
  3. Если дверца длительное время находилась в открытом состоянии, в камере увеличивается температура, но при закрытии система быстро доведет значение до необходимого.
  4. Холодильник бывает с сухой заморозкой в морозильном отделе и с охлаждением капельного типа – в холодильном. Это позволяет использовать альтернативный вариант, ведь No Frost имеет и отрицательные моменты.

Основные недостатки холодильников с сухой заморозкой

Несмотря на существенные достоинства, система обладает солидным списком минусов, из-за которых многие отказывают себе в покупке холодильника с сухой заморозкой:

  1. Активное перемещение сухого воздуха уменьшает влажность, что провоцирует быстрое высушивание продуктов. Хотя решить проблему можно путем хранения открытых продуктов в полиэтиленовых пакетах, пленках или герметичных емкостях.
  2. Для работы холодильной установки требуется большее энергопотребление, чем для аналогичных устройств с другим типом заморозки.
  3. Пользователи отмечают усиленный шум при работе устройства, хотя на современных холодильниках удалось справиться с данной проблемой.
  4. Есть мнение, что в процессе сухой заморозки излучаются магнитные волны, вредные для здоровья. Это предположение не нашло научного обоснования, поэтому сейчас можно смело утверждать, что вреда от No Frost столько же, сколько от кухонной вытяжки либо плиты.

После подробного анализа преимуществ и особенностей сухой заморозки, можно сделать выбор по поводу целесообразности покупки холодильника No Frost, или же выбрать другой тип разморозки. Устройство гарантирует не только высокую эффективность заморозки, но и безопасность, а также простоту эксплуатации.

Почему именно шоковая заморозка?

Содержащаяся в рыбе и морепродуктах вода в процессе заморозки преобразуется в кристаллы. При использовании традиционной технологии эти кристаллы получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Продукция, подверженная такой заморозке во многом теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.

Для того, чтобы этого избежать и применяется шоковая заморозка. Она помогает намного быстрее заморозить рыбу путем микрокристаллизации: образование большого количества центров кристаллизации приводит к тому, что размеры кристаллов заметно уменьшаются. Благодаря этому клетки остаются нетронутыми.

Итак, резюмируем вышесказанное: чем меньше время заморозки, тем меньшего размера кристаллы образуются на рыбе – а значит, рыба почти не деформируется и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Еще одно преимущество шоковой заморозки перед традиционной технологией заключается в том, что из-за большой скорости перехода из жидкой фазы в твердую, уменьшается активность бактериологической среды. Высокая скорость заморозки не оставляет бактериям шансов на развитие.

В чем преимущества системы No Frost

Данный способ охлаждения имеет характерные преимущества:

  1. Главным преимуществом охлаждения сухим воздухом является отсутствие льда на поверхностях, поэтому нет потребности в систематическом размораживании.
  2. Этот метод заморозки способствует равномерному распределению температуры, поэтому показатель на разных полках практически идентичен.
  3. Если дверца длительное время находилась в открытом состоянии, в камере увеличивается температура, но при закрытии система быстро доведет значение до необходимого.
  4. Холодильник бывает с сухой заморозкой в морозильном отделе и с охлаждением капельного типа – в холодильном. Это позволяет использовать альтернативный вариант, ведь No Frost имеет и отрицательные моменты.

О продукции

Филе палтуса на пару, лук порей на гриле, апельсиновый соус с шафраном. United Kitchen.

Мы реализуем исключительно такую продукцию, которая прошла заморозку непосредственно на корабле, с которого была выловлена. Замораживается рыба не позднее, чем спустя 6 часов после вылова, а разморозке подвергается только тогда, когда купивший ее человек начинает ее готовить. Именно такая заморозка позволяет сохранить продукт свежим. В процессе обработки холодом, проводимом по всем правилам, питательные и вкусовые качества остаются неизменными.

Современные суда для ловли и обработки свежемороженой рыбы очень высокотехнологичны. Обычно они строятся в 2 этажа: на одном размещается морозильная камера, на втором – цеха по обработке. Траулеры, оснащенные всем сложным и дорогим оборудованием, нужным для работы с рыбой, справедливо называются «плавучими заводами». Их на территории России не слишком много. На каждом из них все необходимые манипуляции с сырьем проводят в обязательные 6 часов. Изготавливая филе, работники не применяют никаких посторонних добавок, создавая чистый натуральный продукт.

Чем руководствоваться при выборе холодильника

Холодильник — это незаменимый аппарат на каждой кухне. С его помощью мы надолго сохраняем продукты свежими, обеспечивая семье здоровое питание и избавляем себя от потребности готовить каждый день. Выбор такого оборудования — ответственный шаг, так как агрегат будет служить не один год.

Перед приобретением охлаждающей техники советуем обратить внимание на следующие аспекты:

  1. Шум. Оборудование, охлаждающее воздух компрессором, работает тихо, но некоторые звуки все же присутствуют. Чаще всего это бульканье, жужжание и треск: они характеризуют работу компрессора, оттаивание льда и передвижение охлаждающего вещества по трубам. В системах с сухой заморозкой можно услышать легкий шелест — это работают вентиляторы. В целом, шум не должен доставлять особых неудобств, так как чаще всего он незначительный. Если же холодильник стоит неровно или его стенки соприкасаются с какой-либо поверхностью, то громкость издаваемых звуков будет выше.
  2. Способ разморозки. Холодильники бывают с ручным и автоматическим оттаиванием. Модели с ручной разморозкой обычно однокамерные с морозилкой внутри шкафа. Они пользуются не высоким спросом из-за сложностей в уходе. Наиболее популярны двухкамерные агрегаты, оттаивание холодильного отсека в них происходит автоматически, но морозильную камеру придется размораживать вручную 1-2 раза в год. Неудобство в том, что придется отключать весь прибор, что бы оттаял только морозильный отсек. Если в аппарате стоит два компрессора, то можно отключать от питания один из необходимых отсеков. Холодильники с системой No Frost разморозки не требуют.
  3. Расположение камер. Морозильная камера может находиться как снизу, так и сверху холодильного шкафа. Если морозилкой пользуются редко, то лучше выбирать модели с нижним расположением. Когда она необходима чаще, стоит отдать предпочтение технике с камерой сверху. В двухдверных холодильниках удобнее, когда морозилки находятся рядом.
  4. Способ охлаждения. В одних холодильниках охлаждение происходит за счет естественной циркуляции воздуха и влаги, из-за чего и образуется наледь и иней. В агрегатах No Frost воздух перемещается с помощью встроенных вентиляторов, которые нейтрализуют всю влагу и конденсат.
  5. Экономичность. Существует девять классов экономичности электропотребления холодильников, от А++ до G. Самый экономичный класс это А++, оборудование этой категории стоит дорого, но его цена быстро окупается за счет экономии электроэнергии.

No Frost или сухая заморозка— за и против!

No Frost — за и против

Холодильники, которые нужно ежемесячно вручную размораживать и мыть, ушли в прошлое. Современные модели оснащены автоматической системой размораживания, которая выполняет свои функции незаметно для хозяев. Правда, производители рекомендуют все-таки в целях профилактики размораживать холодильник 1—2 раза в год вручную. И все же с технологией автоматического размораживания эта профилактическая процедура не будет напоминать покорение обледенелого пика горной вершины — детали холодильника покрываются лишь небольшим налетом инея.

Самые распространенные технологии автоматического размораживания — капельная (плачущая) и ветреная, которая и получила название No Frost. Капельная система размораживания наиболее часто встречается в современных холодильниках. Суть ее заключается в следующем. На задней стенке холодильной камеры (для морозильных капельная технология не используется) устанавливается испаритель. Обычно он скрывается внутри самой стенки, так как продукты не должны соприкасаться с испарителем — это ухудшает его работу. Вода в этом случае может стекать не в специальную емкость, а на дно камеры. Кроме того, «открытый» испаритель можно случайно повредить. Испаритель поддерживает низкую температуру задней стенки, благодаря чему на ней конденсируются водяные пары и образуются льдинки. С другими стенками этого не происходит. В конце цикла охлаждения, когда компрессор останавливается, испаритель нагревается. Скопившиеся на нем льдинки оттаивают, и вода стекает в специальную емкость по желобкам. Когда компрессор снова начинает работу, вода в емкости нагревается и испаряется. Процесс начинается сначала с новым циклом охлаждения.

В холодильниках с системой No Frost испаритель устанавливается за задней стенкой холодильной камеры или над морозильной камерой. Он оснащен вентиляторами, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри холодильника. Испаритель, как и в холодильнике с капельной системой, обеспечивает низкую температуру задней стенки. Когда компрессор останавливается, иней оттаивает и испаряется.

Так в чем же преимущества и недостатки No Frost? Многие считают, что из-за системы обдува в холодильниках с системой No Frost продукты быстрее засыхают. С теоретической точки зрения это, возможно, и так, но на практике особой разницы нет. В разных моделях холодильников с капельной системой и No Frost продукты остаются свежими разное время, но сильного влияния на это технология No Frost не оказывает.

Существует мнение, будто холодильники с системой автоматического оттаивания No Frost вообще не нужно размораживать вручную. Но это, опять-таки, неверно. Холодильники и с капельной, и с ветреной системами следует размораживать один-два раза в год.

Главная особенность системы No Frost, которую называют ее основным преимуществом, — равномерная температура воздуха внутри холодильника. Разница температур на верхней и нижней полках холодильной камеры не превышает двух градусов по Цельсию. Для сравнения: в холодильниках с капельной системой разница может достигать пяти-шести градусов. А в морозильных камерах, не оборудованных No Frost, — до девяти градусов. Равномерность температуры обеспечивает лучшую сохранность продуктов.

Еще одно важное достоинство No Frost заключается в том, что система работает как в холодильных, так и в морозильных камерах, в то время как капельная может работать только в холодильных.

Система вентиляции позволяет холодильнику быстрее восстановить температуру после того, как открывается дверца. Однако это не слишком заметно — несравненно большую роль здесь играет мощность холодильника.

Среди недостатков No Frost называют сравнительно высокий уровень шума при работе. Дополнительный шум обеспечивают вентиляторы. Однако некоторые модели холодильников с системой No Frost снабжаются очень тихими вентиляторами, благодаря чему работают намного тише некоторых своих капельных «собратьев».

Довольно важный недостаток No Frost заключается в том, что громоздкий механизм испарителя «съедает» объем холодильной камеры. В результате аналогичные холодильники с капельной системой оттаивания заметно вместительнее.

Холодильник с системой No Frost при прочих равных условиях потребляет больше электроэнергии, чем холодильник с плачущей системой оттаивания. Разница в счетах за электричество будет небольшой, но для тех, кто привык экономить везде, где можно, это все равно недостаток.

Холодильники с капельной системой и No Frost отличаются и по цене. Холодильник с ветреной технологией оттаивания обойдется несколько дороже аналогичной модели с «плачущей» технологией. Впрочем, это различие тоже не слишком значительно.

В общем, достоинства и недостатки системы No Frost (по сравнению с распространенной капельной системой) практически уравновешивают друг друга. Поэтому система автоматического размораживания обычно не бывает решающим критерием при выборе холодильника. Но достоинства и недостатки разных систем все же стоит принять к сведению.

Что такое сухая заморозка, и как выбрать холодильник с этой функцией

Сухая заморозка подразумевает охлаждение пространства холодильного шкафа за счет циркуляции воздуха с помощью системы вентиляторов. На внутренних поверхностях холодильника не скапливается иней, а образовавшийся конденсат по специальным каналам попадает в отдельный отсек компрессора, где из-за его непрерывной работы испаряется.

Перед приобретением холодильника с системой No Frost ознакомьтесь с параметрами, на которые следует обратить внимание.

Габариты и объем аппарата

  • оборудование, высотой от 80 до 160 см и имеющие ширину 50 см, а глубину 60 см подходит для загородных домов и офисных помещений;
  • приборы высотой не более 80 см, применяют при обустройстве гостиничных номеров;
  • холодильники вместимостью от 350 до 850 л используют в промышленном производстве.

Внимание! Подбирайте холодильник в соответствии с размером кухонного помещения или нишей, если она предусмотрена в планировке.

Количество компрессоров

Модели с двумя компрессорами стоят значительно дороже, чем с одним, но они имеют более длительный срок службы и поддерживают стабильную температуру. Морозильной и холодильной камерой в этом случае можно управлять отдельно.

Уровень шума и электропотребления

На каждой модели холодильника указана маркировка, обозначающая его класс потребления электроэнергии. Самыми экономичным считаются аппараты А++, но классы А+ и А тоже не плохие варианты.

Уровень шума не влияет на работу оборудования и не превышает допустимый предел даже у низших классов. Холодильники, работающие практически бесшумно, будут стоить дороже.

Климатический класс

Он указывает на условия, в которых можно эксплуатировать агрегат. Классы бывают:

  • N, подходит для сухих помещений с температурой воздуха 16-32°С;
  • SN, допускается к работе в подвалах и на дачах, при температуре от 10 до 32°С;
  • ST, оптимален для использования в регионах с высокой влажностью и температурой 18-38°С выше ноля;
  • T, применяют в жарком и сухом климате, с температурой воздуха 18-43°С.

Класс морозильного отсека

Класс морозильный камеры дает понять, насколько качественно аппарат замораживает продукты и сохраняет их вкус. Существует четыре класса морозилок:

  • одна звезда: охлаждает до -6°С и сохраняет продукты в течении семи дней;
  • две звезды: температура в отсеке достигает -12°С, пищу можно хранить 30 дней;
  • три звезды: еда замораживается до -18°С и хранится 90 дней;
  • четыре звезды: температура в камере ниже 18°С, хранить еду можно до года.

Дизайн

Кроме технических характеристик, следует уделить внимание и дизайну. Холодильники различаются по цвету, форме и расположению полок с контейнерами внутри шкафа. Универсальным считается белый цвет, его часто выбирают покупатели, но цветные холодильники способны подчеркнуть стиль и индивидуальности кухонного помещения.

Теги