Саке (сакэ)

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Видео

Как правильно пить

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Как получают саке

Саке производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком). Это продукт натуральной ферментации, чья крепость обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется «нихонсю» (что выделяет национальный признак напитка: «Нихон» – Япония, «сю» – саке) или «сэйсю» (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. После этого процесса удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена именно на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Кроме того, уникален и метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Японцы же научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Всего производство саке делится на несколько этапов:

— шлифовка

— пропаривание риса

— ферментация кодзи

— дрожжевая закваска

— ферментация

— отжим, фильтрация и две пастеризации

— шестимесячная выдержка, после которой саке бутилируется и пускается в продажу

Какое саке на вкус и как его дегустировать?

Описать вкус саке невозможно, потому что он слишком многообразный. Лучше расскажу, как его дегустировать. Как и для вина, есть три основных этапа: оценка внешнего вида, аромата и вкуса.

варьируется от бесцветного до насыщенного и от прозрачного до мутного. Внешне различима и консистенция: она может быть водянистой, а может — маслянистой и вязкой.

саке, как правило, сложная и разнообразная: в каком‑то будут отчетливо слышны экзотические фрукты или грибы, а в другом — сливочное масло или карамель. Диапазон ароматов очень велик, но все их можно классифицировать по шкалам насыщенности и сложности и выделить главный и дополнительные ароматы.

, как и аромат, может быть разного уровня. Добавляется еще шкала сухости, сладости и кислотности. Вкус и аромат порой не особенно связаны между собой, и это создает сюрпризы.

По уровню сахара саке крайне редко бывает сухим в понимании российских винных ГОСТов. Это всего лишь параметр, дающий понятие об уровне остаточного сахара в напитке. В основном на российский рынок поставляется полусухой саке, которое чаще всего обладает ароматикой ананаса, личи или манго.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «», «бутиковым» («»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «») и нефильтрованным (неочищенным, «»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «»). Ещё бывает «» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «» (бутилированное «живым»). «» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «» — «старое» саке, выдержанное больше года, «» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «» (пониженной крепости — 8-10% об.), «» (непастеризованное саке с осадком), «» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

Почему ямаданисики?

Этот сорт риса недаром считается королем саке. Его вывели в 1923 году и в 1936-м стали продвигать в сельских общинах, потому что у него хорошая урожайность, крупные зерна с высоким содержанием крахмала и меньшей долей протеинов и жиров. Но крупные сакевары из региона Нада не хотели отказываться от привычных сортов, предпочитая покупать в соседней провинции. Момент истины настал в 1942 году, когда вышел запрет на продажу риса за пределы префектур. И настал звездный час ямаданисики. Как и в истории пино нуар против гаме, победа оказалась за тем, на чьей стороне власти.

Сегодня в моду входят исторические локальные сорта. Формула победы на любом конкурсе YK35, «ямаданисики, дрожжи Kumamoto Kobo (Kyōkai №9) и полировка до 35%», больше не является единственным показателем успеха. На конкурсе саке Kura Master победил простой дзюнмай! Японская пресса назвала дегустацию «Парижский шок», ведь судили французские сомелье, которые явно судили саке по-винному. После такого трепетные японцы, и без того так страдающие парижским синдромом, вообще перестанут ездить во Францию.

Как пить саке правильно

Словами описать вкус саке практически невозможно, он может меняться в зависимости от разновидности напитка. Чтобы понять, нужно дегустировать. В этом процессе тоже есть особенности.Нередко можно встретить мнение о том, что «японская водка» пьется исключительно в подогретом виде. Однако это не более, чем миф. Некоторые виды саке действительно немного подогревают перед подачей, однако так поступают, как правило, с недорогим напитком, чтобы сгладить резкость вкуса. Чаще всего этот вид алкоголя подают холодным.В зависимости от температуры подачи отличается и посуда, из которой нужно пить этот напиток. Холодную саке допустимо пить из классических бокалов. А если «японскую водку» подогревают, потребуется специальная посуда из керамики: подают напиток в небольшом кувшине (токкури), из которого разливают жидкость по маленьким пиалам (чоко). Объем последних небольшой и рассчитан обычно на пару глотков.Интересный фактЭтот вид алкоголя можно пить не только в чистом виде, но и использовать в качестве основы для коктейлей. Такая практика распространена за пределами Японии. Коктейли отличаются высокой ценой и часто подаются только в дорогих заведениях.В Стране восходящего солнца существуют особые ритуалы, предписывающие, как именно должна употребляться «японская водка». Так, неприличным считается самому наполнять чашку — это должен делать собеседник. Обновляться содержимое пиалы должно перед каждым тостом.Интересный фактСамый распространенный тост в Японии — «Кампай!», что в переводе на русский означает «Пей до дна». Это универсальное высказывание, которое подходит на все случаи жизни и является приглашением выпить вместе.Кроме того, в Японии существует необычный вариант употребления саке в компании — «круговая чаша». «Японская водка» наливается в большую фарфоровую чашку, а затем передается по кругу. Этикет говорит и о том, сколько нужно пить — не более одного глотка. При этом у каждого во время трапезы должна быть своя тарелка, наполненная закусками. Следить за соблюдением ритуала по традиции должен хозяин дома, который садится во главе стола, а все остальные рассаживаются по обе стороны от него. Когда чаша сделает полный круг, гостям подаются индивидуальные пиалы с рисовым напитком.

Как сделать саке своими руками в домашних условиях?

В Японии многие делают саке своими руками в домашних условиях. Но человеку, который в впервые сталкивается с подобным процессом, он покажется трудным. Производство напитка дома требует времени, сил и постоянного контроля температуры. Также есть некоторые сложности с приобретением ингредиентов, например, не каждый сможет достать кодзи и качественный шлифованный рис.

Но если все-таки удалось достать необходимые продукты, то процесс состоит из следующих этапов. Сначала рис тщательно промывается под проточной водой. Желательно добиться того, чтобы вода после промывания стала прозрачной. Далее крупу отваривают на паровой бане, а затем дают остыть. После этого смешивают в большой стеклянной емкости (можно сразу взять банку) рис, воду и кодзи. Пропорции ингредиентов следующие: на 380 граммов крупы идет 450 мл жидкости и 200 г кодзи.

Получившаяся масса оставляется на сутки в теплом месте. Желательно периодически взбалтывать смесь: это поможет рису быстрее впитать жидкость. Через сутки необходимо добавить еще 750 граммов риса, литр воды и 225 г кодзи. Хорошенько перемешав ингредиенты, емкость снова ставят в теплое место на сутки, периодически помешивая содержимое.

На 4-5 день станет заметно, как вверх всплывают остатки закваски, а жидкость опускается вниз. Это свидетельствует о том, что процесс брожения идет. Теперь остается только выждать необходимо количество времени. Пить саке можно будет уже через две недели, но вкус напитка будет специфическим: крепким и резким. В идеале следует выдержать саке месяц. Напиток обязательно процеживается через марлю, иногда это нужно сделать несколько раз.

Выдержав саке месяц, его процеживают, разливают по стеклянным бутылкам и ставят в холодильник еще на 7 семь дней дозревать.

Сила маленького зернышка

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинаетс

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Саке в пути

Широко распространено мнение, что саке – это рисовая водка, которую надо пить горячей, и вообще гадость. Пытаться разубедить, что саке, которое вы пили в суши-баре у себя на районе, имеет отношение к настоящему саке примерно такое, как Балтика №3 к бельгийскому элю, смысла нет. Но раз вы летите в Японию, то самое время проникнуться главным напитком страны и начинать можно прямо на борту рейса Москва – Токио. Японские авиалинии особенно щедры, даже в экономе можно отведать саке от Gekkeikan, причем в специальной походной форме – на макушке пузатой бутылочки прикреплена небольшая пиала или, как ее называют японцы, чоко. Это изобретение выдумал владелец компании Цунекити Окура сотню лет назад, когда саке продавалось на каждой железнодорожной станции. 

Классификация саке: виды, типы и марки

Классификация саке поначалу может показаться запутанной, так как видов и типов напитка много. Различают их в основном по тому, из какого основного ингредиента (риса) сделан напиток, сколько настаивался и т. д.

Видовое разнообразие саке представлено двумя вариантами напитка:

  • нефильтрованным (в Японии его называют «нигоридзакэ»);

  • фильтрованным (его название «сэй-сю»).

Также саке делят на:

  • пастеризованное;

  • непастеризованное.

Различается саке и по возрасту:

  1. Молодое саке, или, как его называют в Японии, «син-сю», имеет выдержку меньше года.

  2. Старый напиток, который называется «ко-сю», выдерживают более года.

Неразбавленное саке естественной крепости (18–20 %) называется «гэн-сю, а напиток сниженной крепости (8–10 %) — «тэй-арукору-сю». Есть еще бочковая рисовая водка — «тарудзаке».

Существуют следующие типы саке:

  1. «Футцу-сю». Такое саке составляет 75% всего изготавливаемого в Японии напитка. Его производят из риса, который отшлифовали, но не до конца. Так как рис недостаточно хорошо отшлифован, крахмал выделяется труднее, и, чтобы получить напиток, в него добавляют много сахарного песка.

  2. «Токутэй-мейсе-сю». Такое саке считается напитком высшего качества, так как на этапе обработки его максимально шлифуют, и крахмал лучше выделяется, а сахар в производстве не используется совсем.

Токутэй-мейсе-сю имеет подвиды:

  • «хондзедзо-сю» — производится из шлифованного риса, который на этапе обработки теряет треть веса;

  • «дзюммай-сю» — саке без добавок, чистый напиток;

  • «гиндзе-сю» — процесс брожения напитка производится при низких температурах, саке имеет приятный фруктовый аромат и очень нежный вкус;

  • «дайгиндзе-сю» — для производства используются лучшие сорта риса, которые подвергают тщательной шлифовке.

Перечисленные выше типы саке не единственные, в Японии есть разные подвиды, но они не так популярны.

Отдельного внимания заслуживают марки, которые занимаются производством и выпуском напитка на рынок. В Японии есть несколько заводов, зарекомендовавшие себя хорошо:

  1. «Саваноцуру». Завод существует уже несколько столетий, а саке, которое он выпускает, имеет такое же название.

  2. «Хакутцуру». Еще один завод, который работает более двух столетий.

В США также есть заводы, занимающиеся производством качественного саке:

  1. Gekkeikan Sake USA (марка, под которой выпускают напиток, имеет то же название, что и компания.)

  2. Takara Sake (марка, под которой выпускают саке, имеет название Sho Chiku Bai).

Кроме всемирно известных компаний, на территории Японии есть очень много маленьких заводиков, которые занимаются производством напитка. Стоит отметить, что иногда саке, сделанное на небольшой фабрике, на вкус лучше, чем изготовленное в промышленных масштабах.

Что есть, когда пьешь саке

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Кроме этого, напиток хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. При этом есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке всегда лишь сопровождает блюда, а не играет одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина.

Авторское же саке интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить чаще и больше.

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

Бывают ли коктейли на саке?

Есть виды саке, прекрасно подходящие для приготовления коктейлей. Кроме того, саке — это не крепкий напиток, что позволяет готовить коктейли в стиле low-ABVLow-ABV — коктейли с низким содержанием алкоголя, их, соответственно, можно выпить больше, чем классических., а это сейчас в тренде в барной индустрии.

Самый большой барьер для использования саке как базы для коктейлей — его высокая стоимость. Именно поэтому коктейли на основе саке можно встретить чаще в премиальных ресторанах и барах, где бар-менеджеры постоянно находятся в поисках новых вкусов, а гости открыты к экспериментам.

Теги