✅ Тельное что это за блюдо

История блюда, традиции его приготовления

Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.

По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.

Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.

В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.

Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.

Видео

Тельное из рыбы (трески, минтая, путассу) с шампиньонами в духовке

Что нужно:

  • филе трески (или другой рыбы) – 0,4 кг;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • черствый мякиш белого хлеба – 50 г;
  • молоко – 50 мл;
  • сливочное масло – 20 г;
  • рафинированное растительное масло – 20 мл;
  • панировочные сухари – 80 г;
  • свежий укроп – 20 г (можно заменить чайной ложкой сушеного);
  • репчатый лук – 100 г;
  • шампиньоны – 100 г;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Филе трески или другой рыбы измельчите с помощью блендера или мясорубки.
  2. Хлеб размочите в молоке, отожмите и соедините с фаршем.
  3. Добавьте одно сырое яйцо, сливочное масло, перец, укроп и соль.
  4. Взбейте фарш блендером, затем вымесите его влажными руками и временно уберите в холодильник.
  5. Мелко порежьте грибы и лук, обжарьте их в растительном масле, смешайте с мелко порубленным вареным яйцом.
  6. Из рыбного фарша сделайте лепешки, положите на них начинку, сложите лепешки пополам и сформируйте полукруглые плоские котлеты.
  7. Обваляйте котлеты в сыром яйце, запанируйте в сухарях и выложите на противень, застланный пергаментом с антипригарным покрытием.
  8. Поставьте противень со зразами в разогретый до 180 градусов духовой шкаф.

Через 20-25 минут тельное подрумянится и приобретет аппетитный вид. Его можно будет извлечь из духовки и подать к столу.

Способ приготовления

Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.

1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.

2). Сварить яичко и мелко порубить.

3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.

4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.

5). Зелень мелко нарезать.

6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.

Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:

1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.

2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.

3). Вымесить и ещё раз измельчить.

4). Из фарша сделать лепешки, по центру — выемку и сложить туда начинку.

5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.

Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.

6). Яйцо взбить, смазать котлетки.

7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.

Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.

Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у этого яства довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.

Прикормка для уклейки своими руками

Уклейку ловят практически круглый год. Небольшая, но активная и всегда голодная рыбка клюет уверенно, потому ловить ее интересно.

Долгое время иногда бывает сложно. Скопление уклейки всегда вызывает интерес хищника. Потому часто случается, что клев уклейки резко прекращается.

Для того, чтобы уклейка держалась в каком-то определенном месте, уклейку нужно прикармливать. В теории все просто. Необходимо создать в толще воды слой съедобной мути, которая медленно опускается на дно. Для этих целей нужно использовать измельченные продукты.

Например, неплохо зарекомендовала себя прикормка из двух ингредиентов: панировочных сухарей и отрубей.

Ингредиенты эти необходимо заранее измельчить в кофемолке до состояния мелкого, пылеобразного порошка и смешать в равных долях.

В «полевых условиях» эту основу прикормки нужно разбавить водой. При этом нужно заранее разобраться, держится ли в этот момент уклейка ближе к поверхности или находится в средних слоях воды. В зависимости от этого, нужно увлажнять прикормочную смесь.

Более сухая прикормка начнет распадаться на мелкие частички сразу же после удара прикормочного шара о воду. Переувлажненная прикормка начнет распадаться уже под водой. В зимней ловле уклейки с такой трудностью рыболов почти не сталкивается. Потому что в ходе ловли со льда можно доставлять прикормку на глубину при помощи кормушки.

Добавить привлекательности прикормки может использование ароматизаторов. Уклейка хорошо относится к сладкому. Если добавить в прикормку даже немного измельченного сахара, то интерес уклейки к «прикормочному столбу» возрастет. Запах меда, ванили, клубники, заводского ароматизатора типа «тутти-фрутти» резко активизирует аппетит уклейки.

Это справедливо по отношению к летнему сезону. А вот зимой, ароматизаторы рыбу могут отпугнуть. Потому, прежде чем добавлять в прикормку ароматизатор, лучше немного поэкспериментировать в полевых условиях.

Тактика прикормки схожа с той, которую применяют при ловле плотвы зимой. Нужно создать столб мути, состоящий из частиц прикормки и поддерживать этот столб достаточно долгое время. Для этого подкидывать прикормку придется каждые 10 – 15 минут. Это быстро надоедает, но такова цена успеха в ловле уклейки.

Тельное из селедки в духовке

Что нужно:

  • селедка – 0,6 кг;
  • свежие или консервированные шампиньоны – 100 г;
  • лук, морковь – по 50 г;
  • постное масло – 20 мл;
  • соль, приправы для рыбы, сушеный укроп – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Селедку разделайте на филе.
  2. Пласты селедочного «тела» поперчите и посолите, положите вверх частью, которая ранее прилегала к хребтовой кости. Посыпьте укропом.
  3. Лук мелко порежьте, морковь натрите, обжарьте овощи в растительном масле. Добавьте к ним измельченные блендером грибы, потушите пару минут.
  4. Смажьте грибной икрой, сверните селедочное филе в рулеты, заверните каждый в отдельный лист фольги и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

Через 20-25 минут тельное из сельди будет готово. Позвольте ему немного остыть, разверните и положите на тарелку, полейте лимонным соком. Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.

В качестве начинки можно использовать уже готовую грибную икру, в том числе и закрытую на зиму.

Тельное из рыбы: Приготовление

  1. На доске выложить филе рыбы и кухонным тесаком легкими мелкими рубящими движениями измельчать рыбу до состояния фарша с мелкими кусками.
  2. Если этот способ вам не нравится, то можно положить филе в плотный кондитерский пластиковый пакет и отбивать тяпкой до состояния крупного фарша.
  3. Отмочить в молоке половину подготовленного хлеба (100-150 г), выжать и размять в пасту. Добавить в фарш. Туда же добавить два яйца, посолить, поперчить и тщательно вымесить.
  4. Обжарить лук на растительном масле и, добавив нарезанные грибы, посолить, поперчить и тушить минут пятнадцать.
  5. Дать грибам остыть, после чего добавить мелко нарезанные вареные яйца и измельченную зелень. Поперчить и посолить.
  6. Оставшуюся половину хлеба измельчить руками на мелкие крошки и положить в плоскую посуду – будем использовать как панировку.
  7. Разделить на порционные куски фарш. Вложить в них начинку из грибов, положив туда же маленький кусочек сливочного масла. Придать желаемую форму (самый простой способ – в виде изогнутой рыбы, полумесяцем).
  8. Обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках.
  9. Жарить тельное нужно в большом количестве растительного масла. По готовности выкладывать на салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.
  10. Подавать с картофелем или как отдельное блюдо.

И да, подавать можно в кокошнике!

Теги