Всё о дрожжах Бреттаномицеc (Brettanomyces, бретты)

Как вы используете/использовали бретты? В каких сортах?

  • сорт в стиле old ale (бретты вида claussenii на вторичное брожение),
  • сорт в стиле belgian strong dark ale с добавлением вишни (бретты вида claussenii и бретты вида bruxellensis из осадка пива Orval на вторичное брожение),
  • клон сорта Courage Russian Imperial Stout (бретты вида anomalus на вторичное брожение),
  • дважды в сортах стиля flanders red ale: смесь Roeselare Blend на вторичное брожение в первом случае; дрожжи US-05 плюс стартер, выращенный на осадке сорта Lost Abbey’s Red Poppy на первичное брожение во втором случае,
  • сорт в стиле flanders pale (щепа от первой варки в стиле flanders red ale плюс осадок сорта Russian River Depuration на вторичное брожение),
  • ламбик (Смесь Wyeast Lambic Blend на первичное брожение),
  • клон сорта Russian River Temptation (заражённая бактериями из сорта-оригинала деревянная щепа на вторичное брожение, около четырёх штаммов бреттов и других микробов),
  • сорт в стиле berliner weisse (смесь 3191 Berliner Blend на первичное брожение).

Я также экспериментировал с заквасками и чайным грибом, в которых, вероятно, присутствуют бретты.

Видео

От чего зависит аттенюация

На одном из сайтов прочитал, что аттенюация зависит от количества дрожжей. Это бред!

Аттенюация показывает, при каком истощении питательной среды, дрожжи перестают работать. Следовательно, если вы внесете ведро дрожжей в ведро сусла, то количество сахаров упадет в сотни раз быстрее, чем, если вы внесете, всего 1 г. дрожжей.

Быстрее? Да! Но показатель аттенюации для штамма при этом не изменится.

Хотя тут я должен заметить, что есть факторы, которые действительно могут заставить дрожжи потреблять больше, чем они должны. И один из них — это условия среды. Так что при большом засеве, действительно можно получить более сухое пиво. Однако резкое истощение среды заставит дрожжевые клетки потреблять те продукты, которые они не потребляют при нормальном засеве. Следовательно вырабатывать они будут уже что-то иное. Что приводит нас к дефектам брожения. С повышением температуры история точно такая же.

Развитие вкуса

Вкус полностью бреттовых сортов, как правило, стабилен в течение брожения. Иногда фруктовый вкус молодого пива смещается к более классическим нюансам кожи, скотного двора, попоны и т.д. в процессе созревания.

Для развития бреттового вкуса на вторичном брожении важен штамм первичного брожения, потому что именно он определяет, сколько сахаров останется для работы бреттов (чем выше плотность после первичного брожения, тем большее влияние бреттов на вкус). Любые полученные на первичном брожении эфиры и фенолы будут расщеплены и подавлены бреттами. Бреттовый характер вкуса по мере брожения становится всё более агрессивным, смягчаясь затем в процессе созревания и выдержки в бутылках.

Другие показатели пивных дрожжей

При выборе не стоит рассматривать только тип брожения, производители указывают и другие параметры.

Флокуляция

После окончания ферментации, дрожжи слипаются и опускаются, образуя осадок. Высокая флокуляция означает, что осадок плотный и пиво получается более прозрачное. При низкой флокуляции осадок распределяется по всему суслу. 

Толерантность к алкоголю (спиртоустойчивость)

 Этот показатель описывает какое количество спирта выделяет штамм. Пивные дрожжи обычно не производят большой процент этилового спирта, для крепких алкогольных напитков, типа виски, они не подходят. 

Вкусовые характеристики

Каждый сорт дрожжей в процессе выделяет побочные продукты брожения. Соединения эфиров придают фруктовый аромат, фенолы придают пряный. Эта характеристика называется вкусо-ароматический профиль (дрожжевой профиль)

Химия воды

В отличие от IPA Западного побережья, где обычно высок уровень сульфатов, во многих IPA Новой Англии выше уровень хлоридов. Обычно пивовары стремятся к соотношению хлоридов и сульфатов 1–3:1, и это практически противоположность IPA Западного побережья. Конкретные показатели варьируются, но мы на WeldWerks ориентируемся на 150–175 мг/л хлоридов и 75–100 мг/л сульфатов. Более высокое содержание хлорида проявляет солодовый характер, это помогает сделать более полным ощущение во рту и вносит вклад в общий баланс пива. Уровень сульфатов должен быть достаточным, чтобы акцентировать хмелевой характер, но не подчеркивать горечь.

Выбрать хмель и способ охмеления

Способ и график охмеления влияет на выбор сорта и количества хмеля. Техник охмеления много, но сложно ошибиться, если взять за основу охмеление во время кипячения сусла (за 60-20-5 минут до конца кипения). Другие экзотические техники важны, если ярко выраженный хмелевый аромат обязателен для стиля. Например, трудно представить современный IPA без нескольких этапов сухого охмеления.

Опираясь на руководство BJCP, рецепты других пивоваров и способы охмеления, выберите тот сорт хмеля, который соответствует выбранному стилю или, как минимум, не противоречит ему. Многие стили привязаны к региональному хмелю. Если вы хотите участвовать со своим новым рецептом в соревнованиях, постарайтесь использовать тот хмель, который исторически соответствует стилю – этого будут ожидать судьи. Например, будет большой ошибкой варить чешский пильзнер с американскими цитрусовыми хмелями вместо привычного благородного хмеля и наоборот.

В нашем руководстве по выбору хмеля вы найдёте всю необходимую информацию по его стилистическому разнообразию, а также самых популярных способах охмеления сусла.

Не забывайте о цели вашего рецепта и внимательно и

Не забывайте о цели вашего рецепта и внимательно изучайте характеристики каждого сорта хмеля. Чтобы попасть в диапазон IBU стиля, обратите внимание на содержание в нём альфа- и бета-кислот. Ароматический профиль и содержание масел поможет предугадать ароматы. Только не воспринимайте всё слишком буквально – не все высокоальфовые хмели подходят для нагнетания горечи, а ароматический профиль может кардинально измениться во время кипячения сусла.

С количеством хмеля поможет определиться так называемый показатель Bitterness ratio (BU:GU, IBU:SG), соотношение горечи и начальной плотности сусла. Он позволит спрогнозировать сенсорное восприятие горечи, которое зависит от экстрактивных веществ после затирания солода, и достичь баланса солод-хмель. Примерные ориентиры:

  • Сильный солодовый профиль: до 0,37 (лёгкий, стандартный и тёмный американский лагер, доппельбок, традиционный бок, айсбок, доппельбок, ламбики, вайцен)
  • Слегка солодовый: 0,37-0,44 (американский премиум лагер, мюнхенский светлый лагер, сливочный эль, ирландский красный эль, южноанглийский браун-эль)
  • Сбалансированный: 0,44-0,53 (мюнхенский дункел, венский лагер, мэрцен, дортмундское экспортное, блонд-эль, шотландские эли, сезонное, классический раухбир)
  • Слегка охмелённый: 0,53-0,66 (шварцбир, кёльш, американский браун-эль, североанглийский браун-эль, браун-портер, сладкий и овсяный стаут)
  • Сильно охмелённый: 0,66+ (немецкий и богемский пильзнер, альтбир, биттеры, IPA, APA, американский стаут, стаут зарубежного типа, американский барливайн)

Вы также должны помнить, что хмель «выветривается» со временем. Если вы планируете выдерживать своё пиво в течение полугода-года, добавляйте хмель с запасом.

Теги