Живые и в пакетике. В чём различия хлебопекарных дрожжей

Виды дрожжей

  Прессованные дрожжи Сухие активные дрожжи Сухие инстантные дрожжи Полусухие замороженные дрожжи
 
Вода (%) 66/72 7/8 4/6 20/26
СВ (%) 28/34 92/93 94/96 74/80
Срок хранения 4 — 5 недели 2 года 2 года 2 года
Условия хранения (°C) 0…+6 Комнатная температура Комнатная температура — 18…- 24
Способ применения Прямое внесение Развести в воде и внести в замес Прямое внесение Прямое внесение
Прессованные дрожжи в брусках имеют ограниченный контакт с воздухом. Дрожжи содержат резервные сахара, благодаря которым они сохраняют подъёмную силу. Потребность в энергии минимальна, если соблюдать условия хранения. Консистенция, цвет и рассыпчатость варьируется в зависимости от страны использования. Стабильны при комнатной температуре. Мертвые клетки, образующие оболочку защищают живые дрожжи против окисления и влажности ->легкий эффект восстановителя.

 

Высокоактивные Осмотолерантные Сухие дезактивированные
Рецептура < 10% сахара > 10% сахара Крепкая мука
Процесс Прямой, заморозка Прямой, опарный, заморозка Тесто, требующее увеличения растяжимости
Продукт Хлеба Сдоба, слойка Пицца, плоские хлеба, слойка, изделия под индустриальные линии
Преимущества Стабильность Осмоустойчивость Растяжимость

Видео

О дрожжах в целом

– если вы используете быстродействующие дрожжи, имейте в виду, что по сравнению с прессованными дрожжами начало брожения будет слабее, поэтому масса не наберет достаточной прочности перед формованием и, следовательно, время брожения придется увеличить. 2. количество дрожжей составляет ок: 0,5 чайной ложки сухих дрожжей или 1,5-2 грамма на 150 грамм пшеничной муки На 300 грамм пшеничной муки требуется 1 чайная ложка сухих дрожжей или 3-4 грамма На 450 грамм пшеничной муки требуется 1,5 чайной ложки сухих дрожжей или 6-8 грамм На 600 граммов пшеничной муки требуется 1,5-1,8 чайной ложки сухих дрожжей, или 6-7 граммов. После этого нагревайте, не доводя до кипения, в течение 1-2 часов, накрыв крышкой. Возьмите 400 мл воды из расчета на килограмм сахара.Наконец, убедиться в том, что выбор правильный и дрожжи “работают”, поможет практический тест на активность. Для того чтобы дрожжи начали работать, необходима смесь сахара, воды и, возможно, муки. 

Как сделать опару на прессованных дрожжах?

Дрожжевое тесто может быть двух видов:

Последнее делается быстрее, так как для его приготовления достаточно просто смешать воду, сахар и дрожжи, а затем подождать 10-15 минут, после чего добавляется мука и прочие ингредиенты. Опара — это жидкое тесто, которое чаще всего делают на молоке. В готовом виде изделия, приготовленные на опаре, получаются более воздушными и мягкими, чем при безопарном способе.

Чтобы сделать опару, нужно:

  • дрожжи растворить в теплом молоке;

  • далее добавляется сахар (обычно 1 чайная ложка без горки);

  • после этого добавляется просеянная пшеничная мука (количество продукта регулируется индивидуально, главное, чтобы масса получилась в итоге как тесто на оладушки);

  • все ингредиенты перемешиваются до однородной консистенции, после чего емкость накрывают полотенцем и ставят в теплое место на час.

Через отведенное количество времени опара увеличится в объеме в несколько раз, а на ее поверхности появятся «морщинки». Это будет свидетельством того, что опара готова к дальнейшим этапам готовки. Иногда опару несколько раз замешивают, то есть после того, как она поднялась один раз, ее обминают, опуская, и снова ставят в теплое место. Опытные хозяюшки утверждают, что тесто, которое поднималось несколько раз, получается очень мягким и вкусным.

Как хранить?

Помешивайте смесь около 1 минуты, затем снимите с огня. Подождите около 10 минут, на поверхности должны образоваться пузырьки – это признак того, что дрожжи активизировались. В таком виде их можно добавить в муку и следовать рецепту. Прессованные дрожжи, даже если они очень свежие, обязательно должны пройти процедуру, от которой зависит их прорастание. В смесь нужно добавить полчашки теплого (ни в коем случае не горячего!) молока или воды, чтобы растворить дрожжи, затем добавить 1 чайную ложку сахара, 1-2 чайные ложки муки и все перемешать. В результате хлеб будет аппетитным, легким, разумным, но не очень большим по объему, мякиш слегка влажным, корочка красивой, хрустящей и вкусной. Превращение сухих дрожжей во влажные (свежие, прессованные) 1. 1. для приготовления простого хлебного теста необходимо 2 грамма свежих дрожжей на 100 грамм пшеничной муки. Простое тесто подразумевает наличие в тесте муки, воды, соли, сахара, масла, дрожжей и небольшого количества сдобы (масло, яйцо, молоко и т.д.). 2) Если в состав теста входит ржаная мука, цельнозерновая мука и другие смешанные муки, вам потребуется 2-2,5 грамма свежих дрожжей на 100 грамм общего веса муки – чем больше смешанной муки по отношению к пшеничной, тем больше муки вам потребуется. 3. 2,5 грамма свежих дрожжей на 100 грамм пшеничной муки для сдобного хлеба. Тесто для кексов содержит более высокое содержание сахара, яиц, масла, молока и других ингредиентов.

Как выбрать?

От выбора продукта в дальнейшем зависит то, каким будет изделие из него. Для начала неплохо бы было определиться с маркой, так как сейчас рынок пестрит названиями. Не стоит гнаться за самым дорогим изделием, так как не всегда это является залогом отменного качества. Следующее, на что стоит обратить внимание еще до покупки, — это целостность упаковки: она должна быть целой, чтобы сохранять герметичность продукта. Ну и самое главное — место, где лежат прессованные дрожжи. Чтобы поддерживать необходимую температуру (не более +5 градусов), потребуется холодильник.

Сроки производства очень важны для прессованных дрожжей. И чем свежее они будут, тем лучше, пышнее и воздушнее получится выпечка.

Как использовать

Живые прессованные дрожжи использовать проще всего. Их не нужно готовить к работе, достаточно просто покрошить в тесто нужное количество дрожжей.

Сухие активные дрожжи нужно активировать. Для этого их помешают в тёплую, около 40 градусов, воду, с растворённым в ней небольшим количеством сахара. И эти дрожжи дают большую пену.

Сухие моментальные дрожжи обладают верхней оболочкой, которую нужно размягчить. Для этого их можно смешать с мукой на полчаса. Мука содержит жидкость, она не сухая. В ней до 14 процентов воды. То есть на килограмм муки приходится 140 мл воды. И эта вода деликатно размягчает оболочку быстродействующих дрожжей. Так что после замеса эти дрожжи начнут работать в полную силу.

Использование дрожжей

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:

  • подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
  • длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется  меньше дрожжей),
  • способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
  • содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Прессованные дрожжи отечественного производства вливают в тесто при замесе в виде раствора. Т.е  сначала берут  прессованные дрожжи и теплую воду (38С) — в 3-4 р больше чем вес дрожжей, распускают дрожжи в этой воде и так вливают в емкость,  где месится тесто.   Прессованные дрожжи западного производстваПрессованные дрожжи западного производства всыпают в тесто во время замеса просто в раскрошенном виде.  Можно перетереть их с мукой, но вообще-то в этом нет необходимости, если замес тщательный.  Сухие активные дрожжи западного производства перед замесом в тесто размачивают так: взять теплой воды (35-40С) по весу в 6 раз больше, чем сухих дрожжей. В эту воду всыпать дрожжи, аккуратно распределяя из по всей поверхности. Не перемешивать! Оставить эту воду с дрожжами в покое на 10-15мин. После этого размешать и можно использовать в тесте. Такие размоченные сухие дрожжи западного производства можно хранить при комнатной температуре  до 8 часов или в холодильнике (0-4С) в течение нескольких суток.  Сухие  быстрорастворимые дрожжи западного производства размачивать или активировать перед употреблением не рекомендуется.  Их или  тщательно перемешивают с мукой в сухом виде или всыпают в дежу с вымешиваемым тестом после 1 минуты замеса теста. И тот, и другой приемы предохраняют быстрорастворимые дрожжи от непосредственного контакта с другими ингредиентами теста — слишком горячей или слишком холодной для них водой, солью, сахаром, жиром и т.п.

Последствия передозировки (излишнего количества) дПоследствия передозировки (излишнего количества) дрожжей таковы:

  • тесто будет  х у ж еподниматься,
  • объем хлеба будет м е н ь ш е,
  • тесто будет  пахнуть дрожжами (в изделиях сохранится дрожжевой запах),
  • корочка изделий будет п о д г о р а т ь, если печь при заданной температуре.

Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях

Сухие дрожжи и активизация процесса выпечки

В нынешнем хлебопечении применяют два типа сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Их отличие состоит в режимах высушивания, но что важно для потребителя – в способах использования. Активные перед применением нужно развести в воде или молоке. Инстантные же дрожжи мешают с мукой без предварительного насыщения водой, что существенно сокращает процесс замеса.

Активные

Активные

Продукт технологий тридцатых годов ХХ века. Его разработали, прежде всего, в целях обеспечения максимальных сроков хранения и сохранения стабильности, но при этом пострадала их активность. Поэтому на самом деле «активными» эти дрожжи называются только формально и для приготовления качественного теста нужны высокие дозы.

Важно! Чтобы привести сухой материал в рабочее состояние, на каждый грамм дрожжевой смеси берут 5 грамм горячей воды температурой 40℃ и отставляют на 15 минут. Перемешивать при этом не нужно! Использование холодной воды недопустимо! При замачивании в воде ниже 20℃ дрожжевые клетки теряют активность на 30-50%, а вода 5℃ совсем их убивает. Но это еще не все – в холодной воде из клеток выделяется глутатион, который портит клейковину. Тесто становится вялым и неплотным.

  Если использовать этот вид дрожжей для выпечки хлеба или других изделий, то лучше оградить их от контакта с холодной водой и остывшими стенками чаши. Оптимальный выход в такой ситуации – смешать дрожжевую дозу с небольшим количеством муки, а потом всыпать в общую массу. В процессе замеса вода и емкость будут нагреваться, и сращивание с дрожжевыми клетками пойдет интенсивнее.

Быстрорастворимые

Появились в конце 60-х прошлого века в целях экстремальной максимизации активности дрожжевых клеток. По весу инстантные дрожжи используют в меньших дозах, чем активные. В заводской упаковке хранятся до 12 месяцев. Но после ее вскрытия могут пролежать в холодильнике всего месяц.

Важно помнить, что при использовании этого вида дрожжей, также существует риск выделения глутатиона. Поэтому в некоторых случаях уменьшают время замеса и добавляют в тесто дополнительный окислитель в виде лимонной кислоты или винного уксуса.


Проблемы с дисперсией делают мгновенные дрожжи нежелательным ингредиентом при высокоскоростных замесах, длительность которых менее 3 мин. Для замороженных масс они тоже малопригодны, потому что в процессе сушки оболочка клеток уже потеряла свою эластичность, а заморозка с последующей разморозкой совсем их убьет. В таких случаях лучше воспользоваться прессованным продуктом.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи

 instant yeast Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast  или fast rising /rapid rise /quick rise  или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т.к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи  и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому— 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих,

1.5 ч.л. = 15 г свежих,

2 ч.л. = 20 г свежих,

2.5 ч.л. = 25 г свежих.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой  

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Дрожжевая закваска (опара)


Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть". В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке).

Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые "античные" опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.

На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях, с последующим повреждением клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе глутаминовую аминокислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо путать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

Взаимозаменяемость дрожжей

При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих. При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.

Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.


Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.  

 

Теги